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餐饮经营管理 题型填空、名词解释5个、简答5个、计算题1个、论述1个、案例分析 1个 第一章 1、 餐饮管理的概念： 餐饮管理是指餐饮企业的管理者在餐饮生产经营过程中，有效地运用计划、组织、指挥、协调、控制、激励、 创新等管理职能，合理地使用人、财、物资源，充分提高宾客的满意程度，以取得最好的经济效益和社会效益的活 动的总称。 2、 餐饮业： 在我国，根据〈〈国民经济行业分类注释》的定义， 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出 售给顾客，主要供现场消费的服务活动。 3、 餐饮管理的职能： 计划 ①定义：计划职能是以一种合理的系统的方式作出将会影响未来的目前决策， 它是管理中最基本的决策，计划的要素“ 5W “1H” 程序：市场调研、确定目标、设计方案、选择最佳 特性：计划的未来性和有效性 计划的重要性和普遍性 计划的稳定性和弹性 类别：根据制定计划的层次不同分为：战略计划、策略计划、行动计划 根据计划涉及的时间跨度不同分为：长期计划、中期计划、短期计划 根据具体职能分为：采购计划、生产计划、销售计划、财务计划、人事计划等 作用：指导组织循序渐进地实现组织目标 成功的计划必须做到：预见性、客观性、全面性、统一性、可行性、机动性 组织 【定义：为了达到预定目标，对餐饮组织机构进行合理的设计设置，对人、财、物力进行合理的分 配，对接待业务活动进行合理的调配和分工协作。 】 指挥 【定义：各级管理人员借助饭店管理系统对下级部门和人员的工作指导和督促。 】 协调 【定义：是组织中成员之间观念和消息的传达与了解的过程】 激励 ①定义：有效地鼓励下属，使之发挥最大的潜能 基本方法：直接满足(职务内满足) 例：专业对口、工作有挑战性，能获成就感，工作中同志间团结 间接满足(职务外满足) 例：工资、津贴、奖金、医疗、养老金、休假 常见方式：目标激励，参与激励，领导者激励，关心激励，公平激励，认同激励，奖励激励， 惩罚激励 创新 【定义：赋予资源以新的创造财富的行为】 4、 消费者购买行为研究的意义： 定义：探索满足有支付能力消费需求的一般规律 意义： 是市场细分和市场定位的前提 是制定市场营销策略的依据 研究消费者购买行为，判别消费者需求是否得到满足，是评价餐饮经营业绩的客观尺度 影响消费者购买行为的因素： 购买能力因素【取决于：国民生产总值，国民收入，人均收入，物价水平，收入中用于投资的比例】 心理因素 个人因素 【年龄，性别，收入，生活方式，个性】 社会文化因素 第二章 1、 选择餐饮企业场所的原则： （1）目标市场原则（2）容易接近原则（3）突出形象原则 （4）综合配套原则（5）可见度原则 2、 餐饮经营环境：指制约和音效餐饮经营活动及其成果的各种外界因素的总称。 3、 如何选择餐饮目标市场：（1）应具有一定的需求规模 （2）该细分市场未被竞争者完全控制 （3）该细分市场与企业经营能力相适应 第三章 1、 菜单的定义：是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点记录。 2、 中西餐菜单的程式： （1） 中餐：冷菜、热炒、大菜、汤、点心 （2） 西餐：开胃品、汤、色拉、主菜、点心、饮料 第四章 1） 餐厅的动线 餐厅内人与物流动的方向与路线 客人动线（客流线） 服务员动线（物流线） 2） 餐饮设施设计原则 1必须保证设施内部物流的持续和畅通 2避免餐厅和厨房内人流，物流的交叉和碰撞 3以厨房为中心的平面布局 4厨房操作单元布局必须紧凑合理 5尽量缩短服务距离 6设计良好的工作环境 7餐饮设施设备要方便客人 8附属设施必须配套 第五章 1） 采购的重要性 为餐饮部门的运营提供物质保证 是提高餐饮产品质量的重要条件 控制餐饮生产经营成本，提高经济效益 2） 采购的控制 ①订货点采购例题 某酒店每月销售啤酒 6000瓶，每次从订货到货物入库需要 10天，安全存量为1000瓶，求其订货点。如果市场啤 酒供应状况有好转，每次从订货到货物入库需要 3天，则订货点是多少？ 解：如果订货提前期为 10天，贝U: 订货点=10 6000/30+1000=3000 （瓶） 所以，当库存啤酒量消耗到 3000瓶时，应该发出订单，重新采购。 如果订货提前期为3天，贝U: 订货点=3X6000/30+1000=1600 （瓶） 所以当库存啤酒量消耗到 1600瓶时，应该发出订单，重新采购。 ②定期米购法例题 某餐厅平均每日需要 30罐杏仁罐头，该餐厅的罐头食品采购周期为 2周，安全存量为60罐，每次从订货到货物 入库的时间为3天，现库存剩余为100罐，那么，餐厅这次的采购量应为多少？ 解： 采购量=日需要量 探购间隔天数+安全存量+日需要量X订货提前期大数一库存余量 =30X14+60+30 X 3 —100=470 （罐） 3）