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{生产工艺技术}食品工艺 学复习提纲 食品工艺学复习试题一 三、名词解释（每题 3 分， 12 分） 1 、局部腐蚀 2 、市乳 3 、食品工艺学 4 、无菌包装 四、简答题（每题 5 分， 25 分） 1 、简述单宁的加工特性？ 2 、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3 、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4 、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5 、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题 8 分， 16 分） 1 、食品干制前的水分含量为87.8% ，干制品水分含量4.2% ，干制品和复水后的干制品沥干 重为 3.3kg 和 14.8kg ，计算它的干燥率和复水率？ 2 、今有1000kg 含脂率为 3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.5% ，应加脂肪含量为32%的稀 奶油多少？ 六、综合题（15 分） 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺 流程及工艺条件？ 食品工艺学复习试题二 三、名解释解释（每题 3 分， 12 分） 1 、食品罐藏 2 、集中腐蚀 3 、异常乳 4 、酸性极限PH 值 四、简