餐饮服务与管理 情境 核算与分析餐饮成本 9-1单元教学案例.docx

广州番禺职业技术学院 《餐饮管理》单元教学案例 教师姓名 张萍 情境名称 情境9 设计菜单 情境学时 6 教学单元 9-1 餐饮成本及其构成 单元学时 1 授课班级 11酒店管理1班、2班 学期 12-13学年第2 学期 案例 餐饮部门成本和费用明细 以下是我国一家合资三星级旅游饭店餐饮部门某年的成本和费用明细结构情况： 点评： 上述两个企业的餐饮成本占收入的主要部分(分别为34.39%和52.83%)。营业费用中主要是人工费差别较大。那家聘用外方管理人员的合资饭店的人工费（包括工资、福利费、劳保及服装费和职工用餐）占收入的23.91%，内资饭店的人工费占收入的6.77%。以上两项开支分别占两个企业收入的58.3%和59.6%，为餐饮部门的主要开支。 从上述也可以看出，餐饮成本和费用结构特点：变动成本比例大，可控制的成本比例大，成本泄漏点多。