模块三 吧运营和酒会筹划.pptVIP

大连理工大学出版 酒水服务与酒吧管理 (第二版) 主编张波 BN978-7-5611-6947-6 模块一酒水服务 目录 项目一酒吧运营 项目二酒会的筹划与管理 大连理工大学出贩法 上一页下一页 项目一酒吧运营 任务1 酒吧日常管理 任务2 酒水的成本控制 模块一酒水服务 任务1酒吧日常管理 、酒吧人员的配备与工作安排 (一)酒吧人员的配备 酒吧的人员配备根据两项原则,意识酒吧工作时间,二是营业状况 酒吧的营业时间多为上午1点至凌晨1点,上午几乎没有客人光顾,下午客 人也不多,从傍晚到午夜是营业高潮时间。营业状况主要看毎天的营业额 及供应酒水的杯数。一般的主酒吧(作为在30个左右)每天可配备4人-5 人。酒廊或服务酒吧可按毎50个座位每天配备调酒师2人;如果营业时间短 可相应减少人员配备。餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师1人。营业 状况繁忙时,可按可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例,如某酒 吧每日供应饮料450杯,可配备调酒师5人。如此类推。 六连捏工大学出阪 项目目录上一页下一页 模块一酒水服务 任务1酒吧日常管理 (二)酒吧工作安排 酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时 间,只是开吧和领货,可以少安排人员:晚上营业繁忙,所以多安排人员 在交接班时,上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间,以清点酒 水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息,在生意清闲 时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒师加班加点,同时给予 足够的补偿。 六连捏工大学出阪 项目目录上一页下一页 模块一酒水服务 任务1酒吧日常管理 ◆二、酒吧的质量管理 (一)每日工作检查表( Check List) 每日工作检查表用以检査酒吧毎日工作状况及完成情况。由毎日值班的调酒师根据 工作完成情况填写签名 完成情况 酒吧清洁 补充酒杯 早班清点酒 酒吧摆设 准备装饰物和配料 稀释果汁 领佐酒小吃 摆台(酒水单、花瓶、烟灰缸) 电器没备工作状态 取冰块 日期 年月日 大连理工大学出贩法 项目目录上一页下一页 模块一酒水服务 任务1酒吧日常管理 (二)酒吧的服务、供应 酒吧经营能否成功,除了本身装修格调外,主要取决于调酒师的服 务质量和酒水的供应质量。首先服务要礼貌周到,面带微笑。微笑的作 用很大,不但能给客人以亲切感,而且能解决许多麻烦事情;其次要求 调酒师训练有素,对酒吧的工作酒水牌的内容都要熟悉,操作熟练,能 回答客人有关酒吧及酒水牌的问题。高质量的酒吧服务员既要热情主动 又要按程序去做。供应质量是一个关键,所有酒水都要严格搜照配方要 求,决不可以任意取代或减少份量,更不能使用过期或变质的酒水。特 别要留意果汁的保鲜时间,保鲜期一过绝不可使用;所有汽水类饮料 在开瓶(罐)两小时后都不能用以调制饮料:凡是不合格的饮品不能出 售给客人。 大连理工大学出贩法 项目目录上一页下一页 模块一酒水服务 任务1酒吧日常管理 (三)工作报告 酒水员要完成每日工作报告。内容主要有四项:营 业额、客人数、平均消费、操作情况和特殊事件。根据 营业额”可以看出酒吧当天的经营及盈亏情况;根据 客人人数”可以看出座位的使用率与客源情况;根据 “平均消费”可以看出酒吧成本和营业额的关系。酒吧 里经常有许多意想不到的情况和突发事件,要妥善处理, 登记在册,并视情况及时上报。 大连理工大学出贩法 项目目录上一页下一页 模块一酒水服务 任务1酒吧日常管理 (四)防止工作中的各种漏洞 单据漏洞 ②③ 服务员作弊 服务员、吧台联合作弊 收银员、服务员联合作弊 大连理工大学出贩法 项目目 上一页下一页 模块一酒水服务 任务2酒水的成本控制 ◆一、原料采购控制 饮料采购控制的主要目的使:保证饮料产品生产所需的各 种配料的适当存货,保证各种配料的质量符合要求,以及保证 按合理的价格进货。 饮料采购控制的关键使确定标准和标准程序,确定采购的 计划、范围、品种、数量、价格和地点等内容。在做出采购决 策之前,就把管理者必须首先确定本企业的酒水需求量 六连捏工大学出阪 项目目录上一页下一页