植物蛋的白食品专业知识讲座.pptVIP

本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 本章学习内容 一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产(豆乳的生产) 四、传统大豆制品的加工 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 当之处,请联系本人或國站删除 概述 口细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的 20%,含量仅次于水。在生命的任何阶段,身体的成长 发育和维持健康都离不开它。 每日人均摄入蛋白质 (克)(2000年) 世界 70.8 亚洲 44.3 加拿大 96,1 美国 11129 英国 11129 中国 37.4 印度 38,1 38,7 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 动物蛋白与植物蛋白 口自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白,二者各 有利弊。 口储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白,是高含量蛋白食物,但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大,且富含较 高的脂肪和胆固醇,不仅不能很好地被人体利用, 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵 花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白,具有“低糖、 低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点,且在自然 界存量丰富,在人们日益追求健康的今天,植物蛋 白相对动物蛋白越来越体现出其优势。 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 联系本人 各类食物中蛋百质含量(%) 水分 蛋白 脂肪 糖分 34.3 17.5 26.7 4.5 67.8 精白面 15.5 6.2 76.6 0.3 瘦猪肉 肥猪肉三 42.9 12.0 4A 瘦牛肉 21.0 6.1 0.3 肥牛肉 鸡肉 7。-1 鸡蛋 11.2 牛奶 3.3 从成分看,在众多植物蛋白和动物蛋白中,大豆是一种优 质蛋白来源,是具代表性的植物蛋白品种。 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 当之处,请联系本人或國站删除 概述 (一)世界植物蛋白工业发展现状 口小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多,也最成功 口生产及消费的数量方面,美国和日本较先进 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 二)植物蛋自及其营养价值 常见的富含植物蛋白的作物: 口大豆 口花生 口菜籽、棉籽、葵花子 口小麦 口玉米 口大米 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 植物蛋自的生理功能 口抗肿瘤作用 口降低胆圆醇的作用 口对肾脏病的有益作用 口对肝爽后进行性肝硬化的营养支持作用 口降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 口易被人体消化吸收,不含胆固醇,和动物 蚕白在氨基酸的组成上兵有互补性 口近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇 的植物蛋白资憑的开发。三 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 植物蛋白的治疗作用 许多植物籽仁具有治疗作用,如杏 传统中医学称南杳润肺养颜’北 杏化痰止咳”。现代医学临床调查显 示,杏仁有降血脂和预防动脉粥样硬化 形成的功能。花生仁可预防高血压、动脉 硬化和心血管疾病等。《本草网目》中 记载’椰子能止血丶治霍乱丶疗梅毒等 症 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 之处,请联系本人或网站删除 1、大豆蛋白质的特性 口大豆蛋白质的含量:40% 口主要是大豆球蛋白(80-90%),含有少量 清蛋白。 口大豆蛋白的氨基酸组成完全,含有各种必需氨 基酸,蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低,其余必需 氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水 平,接近完全蛋白质。特别是含有较多的赖氨 酸 口与其他粮食或动物性食物混合食用最好 本文档所提供的信息仅供参考之用,不能作为科学依据,请勿模仿。文档如有不 之处,请联系本人或网站删除 2、花生蛋白质的特性 口干花生仁平均含蛋白质25-30%,其中90%为 球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋自两部 分组成。三 口溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液,在pH75 的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。 白和用不度的腰盒液,可使花生球