2020年火锅产业链市场分析报告.pdf

2020年火锅产业链 市场分析报告 2020年8月 4 1. 供应环节各有所长，火锅赛道百花齐放 1.1 后端决定前端——加强供应链把控能力 火锅企 作为最标准的餐饮形式之一，在新冠疫情的冲击下，拥有较强供应链把控能力 的企 将在市场竞争中处于有利地位，未来市场占有率有望迎来进一步提升。企 在前 端持续提供更多好的产品和服务离不开后端的建设与管理，龙头企 往往在全局供应链 布局上抢先一步，并拥较强的供应链把控能力，因此在采购规范、食材品质、成本控制、 供应稳定上具有较大优势。大型火锅企 更是在科技化、数字化下进行供应链管理，大 大提高运营效率。 食品安全是餐饮企 的生命线。食品安全问题影响人们的饮食健康，甚至社会公共安全， 我国在食品安全方面的监督力度也在逐渐加大，2019 年12 月1 日起正式实施史上最严 《食 品安全法》的配套法规，首次确立“双罚制” ，即处罚违法企 和对单位违法情形下的个 人罚款处罚，最高可处以上一年度从本单位取得收入的 10 倍罚款。强调四个“最严”， 即最严厉处罚、最严肃问责、最严格监管和最严谨标准。食品安全问题是餐饮企 首要 的关注点，它涉及食材、后厨、人员等各方面，一旦其中一个环节有疏忽，餐饮企 即 面临失去顾客信任的风险，大大影响企业品牌和经营业绩，甚至影响餐饮企业未来。 提高采购标准化，保证食材品质和供应稳定。火锅企 在做大做强的过程中，必然面临 数量众多且品类繁杂的采购需求，如何整合采购资源，发挥规模采购优势，实现食材溯 源性，管控食材安全，保证供应的稳定和可持续性则体现了企 对供应链的把控能力。 通过规范化采购和标准化程序运营，可以满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。 图1 ：火锅企 的供应品控 资料来源：海底捞招股说明书、呷哺呷哺招股说明书、市场研究部 加强对供应链的把控能力，降低成本。火锅店的主要成本是原材料，其次是人工、房租。 根据中国饭店业协会《20 19 年餐饮年度报告》指出，火锅行业原材料进货成本、房租及 物 成本、人力成本占营 额比例分别为37.94% 、12.01% 、20.36% ，较上年分别变动2.59% 、 2.58% 、3.05% 。火锅企 中一线员工工资均值为3400 元，较上年变动为上涨7.41% 。在 食材价格和人工成本等均呈上升趋势的情况下，企 的降本需求也相应提升，通过把控 食材供应端能更大程度的降低食材成本和把握质量，对供应链的布局和把控也能保障供 应的稳定性以及发挥规模效应等，从而降低企业的成本。 5 图2 ：海底捞2019 年成本及费用占收入比例 图3 ：呷哺呷哺2019 年成本及费用占收入比例 16.12% 原材料及易耗品成 15.90% 所用原材料及耗材 本 员工成本 员工成本 36.90% 42.32% 7.12%