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西餐工艺的特点  西餐工艺的基本特点 1、设备工具先进 2、营养组配科学严格 3、烹调方法别具一格 4、注意肉类菜肴的老嫩程度  1、设备工具先进 令厨房工具高效耐用,安全卫生,如微波炉、 电磁炉、可调节性电磁炉、万能蒸烤箱、电 脑自动炒菜箱、智能机器人厨师等,许多工 艺已由机械化发展到电子化  6快客  2、营养组配科学严格 令西餐工艺对原料的组配科学严格,统一的配 方,统一的规格,营养均衡合理,同一产品 的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。 在西餐中,主料、配料、少司、素菜之间 般都有固定的配比比例,基本不能逾规。  3、烹调方法别具一格 令西餐工艺常用的烹调方法有煎、炸、烩、烘、 熏、焗、铁扒、烤、铁板煎等方法烹制,其 中铁扒、烤、焗在西餐中更具特色。许多高 档菜都用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制,如 烤火鸡、铁扒牛排等。(荤素分开烹制)  4、注意肉类菜肴的老嫩程度 令西餐工艺对肉类菜肴,特别是牛肉、羊肉的老嫩程 度很讲究。服务员在接受点菜时,必须问清楚宾客 的要求,厨师按照宾客的口味进行烹制。 今一般肉类有5种不同的成熟度。 全熟( well done)、七成熟( medium well 五成熟( medium)、四成熟( medium rare) 三成熟(rare)