趣味实验植物的酸碱指示剂制备.pptVIP

食品中的变色现象 --案例剖析本质 从本质发现规律 SUPERCOURSE CHINA  案例一】 一位观众打电话告诉电视台,她在洗桃子的 时候发现了一种异常的变化,担心桃子受过 化学处理。 这位观众为了把桃子上的毛洗掉,在洗 桃子的水里加入了1勺小苏打(碳酸氢钠)。桃 毛是掉下来了,但桃子表面发生了可怕的变 化——颜色从粉红变成了紫黑。这位观众自 述是化学专业,觉得这种变色现象有点像酸 碱指示剂里面的石蕊。食品里怎么会有石蕊? 难道是商贩用化学药水泡过了么? SUPERCOURSE, CHINA  用碱水洗桃毛,其实是一个比较符合科学道理 的操作。结果不仅仅把桃毛洗掉,还能让桃子 的皮更容易撕开,吃起来很是方便。这是因为 水果的皮往往富含果胶,果胶分子对碱性条件 比较敏感,容易分解,而果胶的离析会导致细 胞壁变软,所以碱水泡了之后皮就容易变软, 轻轻一擦就能去皮。 不过呢,这种浸泡时间也不能长。长了之后 碱水深入桃子內部,会破坏其中的VC,同时还 会影响果肉的口感。碱水里浸泡久了,也容易 造成水果变色发黄或发褐。 SUPERCOURSE, CHINA  这是一个正常现象。因为桃子的红色来源于花青 素,这是一种天然色素。它的特点是,在酸性下 呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、 绿色等过渡色。如果颜色比较深,可能呈现类似 这位观众所说的紫黑状态。说起来,这个性质还 真有点像石蕊之类的酸碱指示剂。只不过,这个 酸碱指示剂是食品自带的。 SUPERCOURSE, CHINA  【案例二】 某日吃早饭。早饭通常会包括一只煮蛋,那几天 煮的是亲戚送来的有机鸟鸡蛋——淡绿的蛋亮,苗 条的体型,细腻的口感,都让我们特别喜欢。忽然 ,发现乌鸡蛋的蛋白上沾有淡淡的绿色,立刻惊叫 道:难道乌鸡蛋被染色了?亮子是绿色的,怎么可 能蛋白也沾上绿色?难道亲戚送来的是伪劣货品 SUPERCOURSE, CHINA  奥秘在早上一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一 下蛋白,蛋白就会变绿 原来,紫薯中的紫色来源于花青素,遇到弱碱 性的鸡蛋清,它会变成绿色。花青素是一种神奇的 色素,酸性下向红色转变,碱性下向蓝方向转变 极微弱的碱性时可能呈现绿色。蛋白的酸碱度正好 是7多一点,处于变绿的范围中。 这个变色原理,用来鉴别花青素的真假倒是正好 合适。 SUPERCOURSE CHINA  案例三】 某日有朋友提问:自己拿铁锅煮桃子和苹果 原来是结果果肉居然变成了灰黑色!她吓坏了 没敢吃就倒掉了。 SUPERCOURSE CHINA  其实这也是多酚类色素(包括花青素、无色花 青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质)的变色游 戏之一。原来是白色或红色的水果,在遇到铁 离子之后,会形成深色的复合物,变成酱红色 、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中 毒,但非常影响食欲。 SUPERCOURSE, CHINA  案例四】 还有一次,我吃了很多桑葚,没有漱口就急 忙去了学校。在食品楼的大厅里遇到院长,他 惊讶地叫起来:你的牙齿怎么是绿色的?去卫 生间一照,果然是绿色的牙齿,好恐怖!毫无 疑问啦,是桑葚里的花青素在作怪。初步估计 因为口腔中唾液的酸碱性,也正好可以让它变 绿 SUPERCOURSE CHINA  当然除了上述四种食物变色现象之外,还有 许多其他的变色现象。例如看到紫米软饼、紫 米窝头加泡打粉之后变成了蓝紫色;草莓用碱 水洗了发蓝紫;花果茶加蜂蜜(含金属离子)之 后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是花青 素和其他多酚类色素的变色游戏罢了,谁让它 们天生就是变色龙呢! SUPERCOURSE CHINA