酱油酿造和机械设备应用 共78页PPT资料.pptVIP

第10章酱油的酿造 10.1概述 定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的 谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的 催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调 味汁液。 酱油的发展史 1.我国早在公元前11纪到公元前3世纪的周 朝,即有酱和醋的酿造 2.到了北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中 即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作 了叙述,是利用微生物酿造的最早著作。 3.解放后,我国的酱油酿造有很大的进步,生 产机械化,原料科学化,改革了生产工艺,改进 了生产设备,改良了菌种,使酱油的产量和质量 都有了很大提高,酱油的品种也不断增加,生产 周期缩短,成本大幅度下降。 酱油酿造流程 四、酱油的分类 高盐稀态发酵 酿造酱油 低盐固态发酵 生抽 配制酱油 酿造酱油 老抽 五、酱油的安全问题 10.2原辅料及其处理 1021酿造酱油的原料 1、蛋白质原料 2、淀粉质原料 3、食盐 4、水 蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、豌豆、蚕豆和绿豆 5、其他蛋白质原料 1、大豆 黄豆、青豆、黑豆的统 称,我国各地均有种植 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。 大豆的一般成分表 来水分/蛋白 质 粗脂肪碳水化纤维素|灰分 %合物 % % 4.4 比例7-12353143-5254 2、豆粕 豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁, 然后加入有机溶剂, 使