食品感官鉴评实验室汇编.pptVIP

第三章 倉品感官蹙评实验室  、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置 1.实验室的类型 分析研究型实验室 ■企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进 行分析评价并指导产品配方、工芝的确定或改进等 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构,用于食品专业学生及感官品 评从业人员的培训,兼具分析研究型实验室的部分功能  食感官整评室平面和示 样区;Ⅱ一试验 1--冰箱*2一贮藏3--水槽;加热; 5—评析小间;6一会议来;7一洗手池 传统感官鉴评实验室示意图  分析研究型食品感官科学实验室 0 A办公讨论区B品评试验区C试验准备区D仪器分析区 1办公桌2会议桌3储物柜4品评小室5实验台6通风柜7冰箱8仪器台  教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区B试验准备区C仪器分析区 1课桌(会议桌)2品评小室3样晶准各台4冰箱5实验台6通风柜7储」 物柜8仪器台  2感官科学实验室的功能区设置 (1)试样准备室:不同种类的样品要进行不同的预处理,如烘烤、加 热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 (2)品评试验室:品评人员进行品评试验的场所,送样人员送上样品 后,品评人员按要求进行品评和记录、打分。 (3)讨论室:一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论 或训练的场所,在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 (4)仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析 ■(5)其它:如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等  二、食品感官鉴评实验室的要求 (一)一般要求 口食品感官鉴评实验室应建立在环境清洁、交通 便利的地方,周围不应有外来气味和噪声。设 计感官鉴评实验室时,一般要考虑对噪声、振 动、室温、湿度、色彩、气温、气压等加以考 虑,并能针对检查对象及种类,满足各自对象 的特殊要求。  (二)功能要求 口食品感官鉴评室由两个基本部分组成:试验区 和样品制备区。若条件允许,也可设置一些附 属部分,如办公室、休息室、更衣室、盥洗室 等。  口试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所,专 业的试验区应包括品评区、讨论区以及鉴评员的 等候区等。通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴 评小间面积很小(0.9m×0.9m);只能容纳一名 感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评 小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅,工 作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器,最 好配备固定的水龙头和漱口池。  口样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。 该区域应靠近试验区,但又要避免鉴评人员进 入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品 和嗅到气味后产生的影响,也应该防止制备样 品时的气味传入试验区。