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食品工艺学 食品工艺学 第一篇绪论 ■第二篇食品加工的原料和材料 第三篇果蔬加工工艺 第四篇软饮料加工工艺 ■第五篇粮油加工工艺学 本课程的主要参考书 《食品工艺学》 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编,中国轻工业出版社,1984 2. Food Processing Technology P.J. Fellows 3.《食品加工原理》,夏文水等译,2001,中国轻工业出版社 Principles of Food Processing Dennis R Heldman and Richard W. Hartel 1997 4.《水产品加工技术》,夏文水等译2002,中国轻工业出版社 Fish Processing Technology, UK, G M Hall 5.《乳制品生产技术》,张国农等译,2002,中国轻工业出版 The Technology of Dairy Products, UK, Ralph Early 6.《肉制品加工原理与技术》,夏文水主编,2003,化学工业 第一篇绪论 第一章食品的加工概念 第二章食品加工原料的特性和要求 ■第三章食品的质量因素及其控制 第四章食品工业的发展及其前景 第五章食品工艺学的主要研究内容和范围 第六章本课程的地位 第一章食品的加工概念 食物与食品 1食物——供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织 调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植 物和微生物 食品—经过加工制作的食物统称为食品 3食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多 食品分类的方法 按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分 Canned Mushroom dehydrated garlic flake 芋籽 罐头类 干藏类 冷冻类 按保藏方法分类 腌渍制品 烟熏制品 发酵肉制品 辐射制品 发酵乳制品 肉禽制品 果蔬制品 按原料种类分 谷物制品 高 水产制品 其他制品 乳制品 焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分 罐头制品 糖果巧克力 速冻制品(绿芦笋) 发酵制品 干制品