食品安全全检验指标.ppt

食品检验 食品的种类繁多,成分复杂,对人体的营养作用也各不相 同,因此,对各种食品都有其质量要求和质量标准。随着 经济和科学技术的发展,人们将会对食品质量提出更新 更高的要求,以保证食品的质量和消费者自身的安全 消费者必须掌握食品知识,了解一些食品掺伪的常见方法, 学会识别、鉴定食品的真伪对于从事经营管理、质量监督 及商品采购的人员是非常必要的 食品质量的基本要求 (一)卫生要求 (二)营养价值要求 (三)色香味形要求 (四)其他要求 食品安全检验的指标 主要包括 食品的一般成分分析、 微量元素分析 ·农药残留分析 兽药残留分析、 霉菌毒素分析、 食品添加剂分析 其他有害物质的分析等 根据被检验项目的特性,每一项指标的检验对应 相应的检验方法。 卫生无害要求 食品的卫生无害是指食品中不允许含有对 人体有害、有毒的成分和物质。这是对食 品质量最低也是极重要的要求。人们如食 用不符合食品卫生要求的食品可能会发生 食物中毒,产生疾病,甚至危及生命。合 格的食品首先必须符合卫生无害要求。 食品中的有害、有毒的成分 是有毒成分,如超标的金属、非金属元素及其 化合物等有毒的化学成分、放射性元素,及过量 的铜、锡、锌,毒性很强的铅、锑、汞、砷等元 素,有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外, 还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、 氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等 二是一些有毒病菌和虫类,如沙门氏菌、肉毒梭 状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,还有如 旋毛虫、襄虫等寄生虫和一些有害的昆虫。 食品中有害、有毒物质的来源 是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个 环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加 剂的使用,各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排 放造成的环境污染,加工操作人员的卫生健康状况都会使 食品受到不同程度的污染。 ·二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分,如河豚 鱼中的河豚毒素,发芽马铃薯中的龙葵素,苦杏仁和木薯 中的氰甙,鲜黄花菜中的秋水仙碱等。 食品中的这些有害、有毒成分,必须在加工、检验中严格 控制,不能超过标准的规定,否则食品就失去其食用价值 营养价值 食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源 和保证人体健康的重要因素。因此,食品的营养 价值是绝大多数食品的主要用途,也是评定大多 数食品质量的重要指标 食品中具有营养价值的成分主要有 ·碳水化合物,蛋白质、脂肪、维生素,矿物质和 水分。其营养功能大致可归纳以下三方面: 供给热量,保持体温;修补组织;促进发育; ·保护器官机能,调节代谢作用。 食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成 分的种类和数量,而且也与食品的消化率和发热 量有关。 ·消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用 的百分率,它的高低又与食品中营养素的种类 来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分 泌有关。 发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后,在 体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品 营养价值高低的重要指标。 色香味形 对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的 基础上,满足人们的感官需求。如鲜美的滋味,诱人的香 气,鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引 起人们的食欲,刺激人们消化液的分泌,如再配上精美的 餐具和优雅就餐环境,那么饮食不但可以满足人们的生理 需要,还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳 的食品才能称为优良食品。