发酵乳制品类型和特性.ppt

二、酸乳的分类 (四) 按发醇后的加工工艺分类1. 浓缩酸乳 2. 冷冻酸乳 3. 充气酸乳 4. 酸乳粉 二、酸乳的分类 (五) 按菌种种类分1、酸乳 酸乳通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的一类产品。2、双歧杆菌酸乳 双歧杆菌酸乳(Yoghurt wiih Hlfidus)中含有双歧杆菌(Bifidobactcrium bifidum)，如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”。3、嗜酸乳杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳(Yoghurt with Acidophilus)中含有嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。4、干酪乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳(Yoghurt wiih L.casei）中含有干酪乳杆菌（Lactobacil1us casei）。 二、酸乳的分类 我国目前主要生产的酸乳分为两大类: 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 在此基础上还可添加果料、蔬菜或中草药等制成风味型和营养保健型酸乳。 第二节 酸乳的加工 三、 凝固型酸乳的加工 （一） 工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→预热→ 均质→杀菌→冷却→添加发酵剂 ↑ 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 →装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏  三、 凝固型酸乳的加工 （二）质量控制 （工艺 要点） １. 原料乳验收 选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。抗菌物质检查应为阴性（无抗奶），因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。 抗菌物质检查：凝固试验 （二）质量控制 （工艺 要点） ２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且增加生产成本。 （二）质量控制 （工艺 要点） ３. 均质 原料配合后，进行均质处理。均质前预热至55 ℃左右可提高均质效果。均质有利于：提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 （二）质量控制 （工艺 要点） ４. 杀菌及冷却 杀菌条件：90 ℃ 30 min， 杀菌目的：①杀死病原菌及其他微生物； ②使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活； ③使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能；④改善酸乳的稠度。 杀菌后的物料应迅速冷却到45 ℃左右。 （二）质量控制 （工艺 要点） ５. 添加发酵剂 一般添加量为 3%～5%。 注意事项： ①预热：生产发酵剂要提前拿出冷库 ②充分搅拌（活化后的生产发酵剂要 充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量 （二）质量控制 （工艺 要点） ６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大小和形状。在灌装前需对灌装容器进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸汽灭菌。 （二）质量控制 （工艺 要点） ７、发酵 （关键工艺） 发酵条件：41～44 ℃ 2.5～4.0 h（发酵温度、时间随菌种而异） 发酵终点判断： ① 滴定酸度达到80 °T以上；② pH值低于4.6；③ 表面有少量水痕。（达到凝固状态即可终止发酵） 注意事项： 避免震动,否则会影响其组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低; 掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 （二）质量控制 （工艺 要点） ８、冷却与后熟 ： 冷却条件：应立即放入4～5 ℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。 后熟条件： 4 ℃左右 24 h（在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24 h, 双乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此,发酵凝固后须在4 ℃左右贮藏24 h再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟,一般最大冷藏期为1个星期。） 第二节 酸乳的加工 四、 搅拌型酸乳的加工 （一）加工工艺： 原料乳预处理→标准化→配料→预热→ 均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→ ↑ 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 发酵（发酵罐）→冷却→ 搅拌混合→ 灌装→后熟→冷藏 搅拌型酸乳的加工 四、 搅拌型酸乳的加工 （二）质量控制 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。另外,根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱,搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。本节只对