第九章超高温杀菌技术.docVIP

第十章 超高温杀菌 第一节 基本原理 超高温杀菌是把加热温度为 135-150 ℃、加热时间为 2-8s、加热后产品达到商业无菌要 求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者 UHT 杀菌。其基本原理包括微生物热致死原理和如何最 大限度地保持食品的原有风味及品质原理。 因为微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成 分对高温的敏感性， 故超高温短时杀菌， 能在很短时间内有效地杀死微生物， 并较好地保持 食品应有的品质。 一、 UHT 杀菌的微生物致死理论依据 微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。 (一 )微生物的耐热性 微生物的耐热性受到下列因素的影响 1.菌种和菌株； 2.菌龄、培育条件、贮存环境； 3.热处理的介质、食品成分如酸度； 4.原始活菌数； 5.热处理温度和时间 (主导因素 )。 (二 )微生物的致死速率与 D 值 在一定环境和温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。细菌任意时刻的致死速率可以用它残存活菌数下降一个对数周期所需的时间来表示，这便是图中 D 值的概念。 D 值是这一直线斜率绝对值的倒数，即： 斜率 BC / C C log 103 log 102 / D 1/ D D 值反映了细菌死亡的快慢。 D 值越大，细菌死亡的速度越慢，即细菌的耐热性越强； 反之则死亡速度越快， 耐热性越强。 D 值随其它影响微生物耐热性的因素而异，