风味流派 宁夏地区代表名菜 开口笑选料及刀工处理实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 开口笑选料及刀工处理 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 开口笑选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道炒的烹调方法 2.明白开口笑的选料标准 3.学会开口笑的切配工艺 二、教学难点 1.学会开口笑的切配工艺 三、开口笑选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：净羊肉300g 辅料：鲜鱿鱼100g、葱白100g、香菜、20g、水发木耳20g、空心饼12个 三、开口笑选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料：食盐5g、白糖5g、味精3g、鸡精5g、胡椒粉3g、生抽5g、老抽2g、、红醋3g、蛋清1个、香油3g、葱姜蒜 三、开口笑选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法：生炒是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料做为主料，不上浆、不挂糊，起锅时不勾芡或勾薄芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点：肉片薄厚一致，色泽美观。 三、开口笑选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工后，葱白切成马蹄形（马耳形），蒜切成片，姜切末。 B.将香菜初加工后，切成段。 三、开口笑选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 C.将鲜鱿鱼撕去外皮，片成抹刀片。 D.将羊肉顶丝切成片，装入码斗中，加入食盐、花椒水、胡椒粉、白糖、鸡精、蛋清搅拌均匀，再加入生粉拌匀加入色拉油封面腌渍5-10分钟。 三、开口笑选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5)操作关键 A.羊肉应选择后腿肉，肥瘦相连，质地较嫩。 B.羊肉在刀工处理时根据肉的纹理合理切制。 三、开口笑选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5)操作关键 C.其它辅料刀工处理时料形要与主料保持整齐一致。 D.合理运用刀法，下刀要垂直，用力要均匀。 E.色泽搭配合理。 课后思考 1.羊肉为什么要顶丝切？ 2.切片时应注意哪些？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 开口笑选料及刀工处理 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目