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第二章食品安全风险特性和食品污染第一节食品危害描述和暴露评估 一、几个基本概念危害：国际法典(CAC)定义：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）定义：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。国际食品微生物规范委员会（ICMSF）定义：可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。危害分类：从食品中危害来源上可分为自源性和外源性。从危害的性质上分主要分为三大类：生物性、化学性、物理性。 1、生物学危害： 生物性危害主要是指致病微生物（如细菌、病毒、寄生虫等）污染，是导致食源性疾病的主要污染源，也是食物中对消费者威胁最大的危害。 致病微生物可直接或间接起作用： 直接作用：致病微生物生长繁殖而导致食源性传染中毒 间接作用：致病微生物形成的毒素导致食物中毒 2. 化学性危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。 3. 物理性危害及预防措施 物理危害主要是指外来杂物或异物。 如：老鼠、昆虫（蟑螂、蚂蚁）、金属碎片、螺钉、螺帽、布料、铁锈、骨头、玻璃碎、纽扣、珠宝、毛发等外来物。 一、几个基本概念风险（risk）：由食品危害带来的对人体健康或环境产生不良后果的概率及危害发生所带来的严重性,也即：会发生什么事情，