第九章改善胃肠道功能性食品的开发课件.pptVIP

食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering 第九章改善胃肠道功能性食品 的开发 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering 第一节 促进消化吸收 功能性食品的开发 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering 一、营养素的消化吸收 消化 是食物分解为较小的颗粒或分子的过程。 吸收 是将已被消化的营养素从消化系统转移到 循环系统中，并最终分布到全身各种细胞中去的过 程。 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering （一）碳水化合物 始于口腔，主要在小肠中进行，发生在小肠的 十二指肠和空肠处。 葡萄糖和半乳糖是通过主动运输的机制进行吸 收，该主动运输在某种程度上依赖于 Na+ 的主动运 输。成正比关系。 可利用碳水化合物约有 98% 能被消化吸收。 乳糖不适症 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering （二）蛋白质 始于胃，主要在小肠中进行消化吸收。胰脏和 肠道分泌的许多酶能将蛋白质分解成胨、肽及有关 氨基酸，进而被人体所吸收。 （三）脂类 主要是在小肠上部进行消化吸收，但在回肠部 位也有相当数量的吸收。由于不溶于水，所以必须 先乳化才能被酶进行反应。 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering （四）维生素、矿物质和水 维生素大多是在肠道的上部分吸收，但维生素 B12 是在回肠中吸收。水溶性吸收速度快于脂溶性。 小肠和大肠的各个部位都可以吸收矿物元素， 吸收的速度取决于 pH 、载体和营养成分等。 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering 二、促进消化吸收功能性食品开发 （一）碳水化合物 膳食纤维能促进体内有益菌的发酵，具有改善 消化吸收的功能。但含膳食纤维多的食品会降低蛋 白质的消化吸收。 食品科学与工程学院 College of Food Science And Engineering （二）酶 （三）有益菌 （四）有机酸 （五）矿物元素 （六）其他