家政服务员初级操作技能考核练习试题.doc

一、家庭烹饪 试题 1、切土豆丝 考核要求： 1、清洁卫生： 做好刀具、土豆、砧板的清洗、消毒，结束清理操作台 2、掌握基本刀法： 批土豆片采用平刀法和直切法；切土豆丝采用上批法和跳切法 3、土豆丝规格： xx5 公分， 0.01 见方，无连刀，无明显大小头，条形完整试题 2、青椒肉片 考核要求： 1、色： 肉白、青椒碧绿；质： 肉嫩，青椒脆；味： xx 2、装盆： 馒头型盆四周整洁、芡汁紧包。 试题 3、红烧肚裆 1 / 8 考核要求： 1、色： 枣红；质： 嫩；味： 带甜；形状： 完整不碎，光泽油亮 2、装盆： 卤汁适中，用鱼盆装盆 试题 4、切 xx 考核要求： 1、清洁卫生： 做好刀具、生姜、砧板的清洗、消毒，结束清理操作台 2、掌握基本刀法： 上批推刀或拉刀批姜片；采用推切或拉切姜丝 3、xx 规格： xx5 公分， 0.01 见方，无连刀，无明显大小头，条形完整 试题 5、茭白肉丁 考核要求： 2 / 8 1、色： 白；味： xx；质：软 2、装盆： 馒头型盆四周整洁、卤汁紧包。 试题 6、椒盐排条 考核要求： 色： xx；质： 外脆里嫩；味： xx；形状： 大小一致，色泽相同试题 7、切肉丝 考核要求： 1、清洁卫生： 做好刀具、猪肉、砧板的清洗、消毒，结束清理操作台 2、掌握基本刀法： 用平刀法和下批法批肉片；应用纤维较长的原料顺丝下批，推刀批和拉刀切切肉丝；