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食品卫生学;主讲:原金海;
第七章 食品生产企业的卫生管理
本章学习的目的与要求
1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法;
2、保证食品的安全卫生质量; 第一节 食品工厂设计的卫生; 凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合《食品企业通用卫生规范》和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。
1.1、厂址要求:理想厂址符合条件:
①、有足够的面积和适宜的地形;②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥;③、交通方便;④、有充足的水源;;⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源;⑥、污水便于排放;⑦、厂房保持公路一定距离;⑧厂区道路通畅;
1.2、工厂设计
1.2.1、总平面布局
厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。
1.2.2、工厂设计的卫生要求:
⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构;
⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗;;⑶、墙壁支柱:采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成;
⑷、天花板:使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料;
⑸、照明设施:人工照明应充足、均匀;
⑹、通风设施:生产现场要保持良好的通风,空气流向应从高清洁区流向低清洁区;
⑺、洗手设施:应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸
⑻、生产用水应符合GB5749规定;
⑼、给排水应能适应生产需要;;⑽、污水排放须符合国家规定,必要时经净化处理后达标才可排放;
⑾、工厂应有独立的垃圾站;
⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标;
⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘;
⒁、卫生间应远离车间。; 第二节 企业卫生标准的制订
和HACCP计划的制订;2.1、食品卫生标准的制订
企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时,企业为其生产的产品制定的标准,或已有国家标准或卫生标准,企业制定严于国标或卫标的企业标准。
2.1.1、制订企业标准的目的
贯彻国家和地方的方针政策法律法规,严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准;
⑴保证安全卫生,充分考虑使用要求,;保护消费者利益;有利于企业技术进步,保证的提高产品质量,改善经营管理;积极采用国际标准和国外先进标准; ⑵有利于合理利用资源、能源,推广科技成果,有利于产品的通用;⑶有利于对外经济技术合作和对外贸易;
2.1.2、制订企业标准的基本要求:
协调性:一是符合国家政策、法令、法规;二是与强制性国标、行标协调一致;
准确性、简明性:准确是指编写标准一定要逻辑性强,语气明确,用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了,通俗易懂。;统一性;同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一;二是要与国标、行标统一。
规范性:编写应符合GB/T11——1997等规定。
2.1.3、企业标准的内容:
企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言;正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。
2.1.4、企业标准编写的格式:
如Q/DLD002-2001,其中Q为企业标准;代号,DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写,002为产品序号,2001为年号。
2.2、SCP和GMP建立
SCP:卫生控制程序;
GMP:良好操作规范。
2.3、HACCP体系的建立:
HACCP:危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点:
①、在问题出现前就可采取纠正措施,是积极主动的控制;
②、通过易于监控的特性如时间、温度等;实施监控;
③、一旦需要就能采取及时的纠偏措施,进行迅速控制;
④、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比,是一种高效率、低费用的控制;
⑤、可由第一线的食品加工人员实施控制;
⑥、由于控制集中在生产过程的关键点上,对产品提供了更多的安全保证;
⑦、如果食品的安全性不能保证,HACCP方法能明确提示,并对潜在危害矛以全面预告;
⑧、HACCP涉及到与食品安全性有关的各;层次员工,包括非技术性人员、食品批发商和零售商,是全员参与的控制;
⑨、由于保存了各种记录,使管理和追溯有了可能。
它由七个步骤为基础:
原理1:进行危害分析;
原理2:确定关键控制点;
原理3:设定关键限值;
原理4:建立监控程序;
原理5:建立纠正措施程序;
原理6:建立验证程序;
原理7:建立文件和记录保持程序。;第三节 食品原材料的卫生管理;3.1、原材料的卫生要求
3.1.1、符合卫生标准:我国目前制订的食品原材料标准
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