食品微生物污染物 哈医大营养PPT.pptVIP

本章主要内容 食品的微生物污染及其预防 食品的化学性污染及其预防 食品的物理性污染及其预防 how safe is our food ? 我国食品安全事件 食品污染（food contamination） 食品污染 在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 污染的食品有哪些危害？ （1）影响食品的感官性状和营养价值 （2）对机体健康的不良影响 食品中主要污染物及种类(?) 1. 生物性污染 2. 化学性污染 3. 物理性污染 化学性污染 ①农药、兽药不合理使用 ②工业三废（废水、废渣、废气）排放:有毒金属、有机物 ③食品容器、包装材料、运输工具：有害物质 ④滥用食品添加剂 ⑤在食品加工、贮存过程中产生的物质 ⑥掺假、制假过程中加入的物质 物理性污染 ①来自食品生产、加工、储藏、运输、销售的污染物 ②食品的放射性污染，来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染 微生物的分类： 按其对人体的致病能力： 致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物 一、食品中微生物生长的条件 食品成分 水分、营养成分、抑菌成分 食品的理化性质 pH值、渗透压、生物结构 环境因素 温度、氧气、湿度 1、食品中的水分 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在 ★结合水（bound water） 是指食品中与非水成分通过氢键结合的水 ★游离水（free water） 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水 微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量(％），而是取决于水分活度 水分活度（water activity，Aw） Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 Aw =P/P0 Aw值介于0～1之间 2、营养成分 食品中的营养成分是微生物良好的培养基 3、抑菌成分 ＊有些食品含有天然抑菌物质 ＊人为加入防腐剂 ＊发酵作用产生的抗菌成分 （二）食品的理化性质 1、pH对微生物生长的影响 ＃改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收 ＃改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢 ◎通常生长条件： 细菌： pH7.0-8.0 放线菌： pH7.5-8.5 酵母菌： pH3.8-6.0 真菌： pH4.0-5.8 2、渗透压 3、生物结构 根据微生物生长的适宜温度分为三大类 不同温距中微生物活动的主要类群 2、氧气 微生物：需氧型、厌氧型、兼氧型 氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质 兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些 3、湿度 环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响 当相对湿度70％以上，粮食、物品容易发霉 二、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 假单胞菌属：冷冻食品 微球菌属、葡萄球菌属：分解食品中的糖类产生色素 芽孢杆菌属与梭菌属：肉类、罐头食品 肠杆菌科各属：水产、肉蛋 弧菌属与黄杆菌属：水产品 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：盐腌制品 乳杆菌属：乳制品 1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义 ◎菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。 ◎菌落总数代表食品中细菌污染的数量 食品中菌落总数的食品卫生学意义 ◎作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志 ◎预测食品耐保藏性 几种食品中菌落总数国家标准 2、大肠菌群及其食品卫生学意义 ◎均系来自人和温血动物的肠道 需氧与兼性厌氧，不形成芽孢 ◎在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气 ◎革兰阴性杆菌 大肠菌群的表示方法 食品中大肠菌群的数量是采用相当于1g或1ml食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）。 在我国统一采用的是月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤作为发酵培养基（GB4789.3-2010食品安全国家标准），并根据各种可能的检验结果，编制了相应的MPN检索表供实际应用。 大肠菌群食品卫生学意义