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中国传统饮食文化(8大菜系  中国八大菜系的形戚历擢和背景 1、形成过程 南北风味 共餐制 鲁苏粤 春秋战国时期 唐代 大菜 人大成十大终形成←[形 清代末期 清代初期  菜系的形成 周代八珍楚宫名食 最早的地方菜:北方菜与南方菜 口秦汉巴蜀和闽粤开发,菜系增多; 口两宋时,繁荣的餐饮业中出现“南 食”“北食”“川食”三大类 口清康熙乾隆六下江南,“淮扬菜”出名; 口鸦片战争后,受西方影响较大的粤菜自成 一格,脱颖而出; 清末民初,中国菜系才大致形成眉目。  《清稗类钞各省特色之肴馔》云:“肴馔之 有特色者,为京师、山东、四川、广东、 福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。 现在,中国菜系到底有多少呢? 具备什么特征才能称为菜系?  流域与菜系 ◆黄河水孕育出鲁莱 长江的上游有川莱 中下游则有淮扬兼 ◆珠江旒造就了粤莱 苏 兼源于湘江 徽莱出自谁河 ◆钱塘江边有浙莱 ◆闽江水棒出阙莱  丶大系特点 鲁菜  山东位于东部沿海,黄河下游,面积15万平方公里。人口 8785万,人口密度每平方公里586人。境内大部为平原、 洼地,余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以 下。气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内 山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利, 文化发达 ●粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号 称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍 山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 我国古文化发祥地之  鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风 味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁 菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜 系之首。 (1)齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天 津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制 汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是 齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆  2)胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于 胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长, 口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍 鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖 豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、 白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺 海菜凉粉、鸡汤馄饨