演示课件冷菜烹调方法.pptVIP

空议由乙方提供他人呢 空议由乙方提供他人呢 空议由乙方提供他人呢 空议由乙方提供他人呢 空议由乙方提供他人呢 空议由乙方提供他人呢 冷菜烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌 0.0 * 一、概念 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。 0.0 * 二、冷菜的特点 　　1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。 　　 0.0 * 4.可以大量制作，便于提前备货。 　　5.便于携带，食用方便 　　 　　6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用. 　　 0.0 * 三、冷菜与热菜的区别 前者一