营养学基础脂肪与碳水化合物学时.pptxVIP

第二章 营养学基础;水 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质;三、脂 类（Lipids）;甘油三酯 ;2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能; 通式：CH3(CH2)nCOOH 不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构等方面。 饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。 ;脂肪酸的长度;脂肪酸的饱和程度;脂肪酸空间结构;常见的脂肪酸与命名;; n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病;不饱和脂肪酸对心血管预防作用;必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA);必需脂肪酸的功能; 磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。; 固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。;1）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料。胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等; 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有： 1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 ? 维生素D2（麦角钙化醇） 植物固醇主要来源于植物油、种籽和坚果等，可降低胆固醇吸收;消化的条件 乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等 催化作用：脂酶等。;中链及短链脂酸构成的TG ;长链脂酸及2-甘油一酯 ; ★乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新组合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。 ★极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。 ★低密度脂蛋白(LDL)：随着甘油三酯的减少，胆固醇增加而产生。 ★高密度脂蛋白(HLD)：将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。;甘油三酯的消化与吸收 ;6. 膳食脂肪营养价值评价;常见油脂的FA含量比例及消化率;脂 肪 的 消 化 率;脂溶性维生素含量;7. 脂肪参考摄入与来源;脂 肪 的 来 源;思考题;水 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质;四、碳水化合物(Carbohydrate）;1. 膳食中碳水化合物的分类;2. 糖类的功能;保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。 食物中的功能 提供能量营养素 改变食品的色、香、味、型 (P39 糖与糖醇的相对甜度） 提供膳食纤维;糖在人体内的动态变化;乳糖不耐受症; 食物升高血糖效应与葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明食物升高血糖的效应越强。;GI食物的分级;4. 膳食纤维(Dietary Fiber);膳食纤维的分类;膳食纤维的功能;常见食物总膳食纤维含量表（g/100g可食部）;5. 糖类的供给量及来源;习题二