1考研必备食品 生物化学 课件 华南理工 宁正祥 第1章糖授课课件.pptVIP

第一章 糖 食品生物化学 主要内容 ? 定义 ? 分类 ? 单糖 ? 寡糖 ? 多糖 定义： 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化 合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 糖 ( 碳水化合物 ) 单糖 : 不能被水解成更小分子的糖 如 : 核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖 寡糖 : 能水解成少数 (2~6 个 ) 单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖 : 能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 分类 单 糖 一、结构 可根据所含碳原子的数目分为戊糖（ 5 个碳原子）和己 糖（ 6 个碳原子），根据 C 、 O 双键的位置分为醛糖（碳链 末端）和酮糖（碳链中间） CH 2 OH O OH OH OH CH 2 OH CHO H OH H OH CH 2 OH H OH CHO H H H OH CH 2 OH H OH 果糖 D- 核糖 2- 脱氧核糖 链状结构与化学组成： 纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量 180 ，分子式为 C6H12O6 。链状结构如下图： CHO OH H H HO OH H OH H CH 2 OH 葡萄糖 葡萄糖 （简化链式） 甘露糖 半乳糖 环状结构： 葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在 证据： 1) 不能和亚硫酸氢钠作用； 2) 有变旋光现象 3) 只能和一分子的醇加成