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　　 　　篇一:《食品安全和消防安全手册》 　　【营运管理手册—安全质量管理手册】 　　(食品安全和消防安全指导手册) 　　受控状态 文件编号 版本版次 　　发放范围C类（连锁店城市经理、公司部门经理 营运经理、店长经理以上管理人员） 　　审 核 人 　　批 准 人 　　生效日期 年 月 日 发 放 号 　　区 店 年 月 店长 　　引 言 　　对生产、制造、处理或供应食品的组织而言，食品安全要求是首要的。食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。 　　本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据《GB/T19000-2000质量管理体系——基础和术语》标准，结合本公司实际情况和生产经验编制而成的，适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。 　　该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责，是公司全体员工实施安全生产加工的准则，自发布之日起全体员工应遵照执行。 　　目的 　　鉴别﹑分析与食品生产和配送相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康生产危害。 　　范围 　　所有食品生产过程中关键点的控制活动。 　　职责 　　1． HACCP小组建立﹑实施﹑维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况， 　　跟进改善结果。 　　2． 部门主管监督相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。 3． HACCP组长对本手册的有效性负责。 　　一﹑管理者承诺 　　管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略，以及应达到的目标和指标，并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障，并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估，以求体系的持续改进。 二﹑人员培训 　　负责HACCP方案制订﹑验证和审核的人员必须经过相应的培训，具备HACCP的基础只是。不同岗位的人员，培训的要求有所区别，讲求效果。为此，公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。 　　表2－1 人员培训要求一览表 　　A类人员迎宾员﹑餐厅内的工作人员（递送食品和饮料，但不负责食品制作）﹑服务员﹑负责食品运输的配送人员。 　　B类人员厨师﹑厨师助理﹑品管员﹑餐饮厅内负责食品制作的人员 C类人员运营经理﹑督导﹑店长﹑店长助理﹑厨师长﹑前厅经理等。 其中正规培训包括 有害微生物的种类及来源； 　　微生物生长，毒素﹑孢子形成的基本原理； 生产设施与设备要求； 食品安全危害； 食品污染的预防； 人员卫生基本要求； 食品中毒的症状及原因； 　　清洗与消毒； 相关法规； 虫﹑鼠害控制； 有效的温度控制等内容。 三﹑产品标识 　　餐饮食品不易于标识操作，因此对产品进行整批标识。一方面可以避免发货时错误的发生，另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息，如食品名称﹑食物所用配料﹑正确的存放温度和时限﹑正确的回热温度﹑加工制作时间和保质期等。这些信息有助于批次管理，实现产品的可追溯性，有助于产品管理 四﹑基础设施和维护方案 　　建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局； 空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。 　　(一)餐饮建筑、设施的设计和布局 　　餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。 　　具体布局如下 　　厨房最小使用面积不小于8m； 　　餐厅每个座椅平均占地面积不得低于85 m； 　　墙壁5m以上，用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙； 　　地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； 　　根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止摄座式便桶，厕所内应有单独排风系统； 　　配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。 (二)设备的维护{消防安全，食品安全内容}. 　　食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、 　　2 　　2 　　销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。 　　(三)专间的卫生设计和维护；