第三篇第二章乳酸课件.ppt

? 玉米、大米、红薯、马铃薯 ? 水解方法 ? 糖化剂 31 酸解 酶法 酶制剂 麦芽粉 麸曲 无机酸 单行发酵工艺 并行发酵工艺 糖化、发酵同时进行 菌种 德氏乳杆菌 米根霉 淀粉 / 淀粉质原料 二、辅助原料 ? 乳酸菌的生长、繁殖、发酵能力的获得与 其它菌一样，也需要添加适宜营养物质 ? 营养盐添加量 亚适量水平 32 理论 氨基酸、维生素、核酸碱基 天然 麸皮、米糠、玉米浆、麦根 1 、麸皮 2 、玉米浆 玉米用亚硫酸盐溶液浸出和浓缩而成 ? 是面粉工业的副产品，乳酸菌生长需要的许多 生长因子麸皮中均有 ? 如 镁、磷、铁、钙、生物素、维生素 33 2 、麦根 ? 是啤酒工业制麦工段的副产物，含氮量高达 30% ? 麦根中含有许多种游离的 34 氨基酸，碳水化物，维生素， 叶酸，生物素 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序 的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存 2-3 月，才能进入麦芽车间 开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛 选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱 发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔 / 炉烘干，经除根机去根， 制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要 10 天左右时间。 第五节 乳酸发酵工艺 一、水解糖发酵工艺 （一）原料的糖化 1 、淀粉水解原理 35 淀 粉 葡萄糖 复合二糖 5- 羟基甲基糠醛 有机物、有色物质 水解反应 复合反应 分解反应 复合低聚糖 ? 有色物质、龙胆二糖等 为乳酸菌的非发酵性物 质，会导致 分离难 产率下降 产品质量差 （ 1 ）酸法水解 ? 酸法水解是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下 水解淀粉的方法，其工艺流程如下 36 原料 调浆 糖化 冷却 中和 脱色 过滤 糖液 2 、淀粉水解方法 ? 淀粉乳浓度 180 -200 g / L ? 盐酸量占干淀粉的 0.5-0.8 % ? pH 值 1.5 水解终点的判断方法 ? 由图 2-2 可知，曲线为正弦抛物线。 ? B 点为最大点，过了 B 点，可发酵糖 产率呈下降趋势 ? 这是因副反应增加所引起 ? 故要在最大值 B 点之 前，即 A 点放料 ，到 C 点完成。 37 A B C 发 酵 糖 产 率 (%) 水解时间（ min ） 图 2-2 酸法糖化曲线 40 30 50 100 90 70 60 20 10 （ 2 ）酶法水解 ? 酶解法可分为两步 ? 淀粉酶把淀粉转化成糊精、低聚糖，底物的粘度急 剧下降，此过程即为 液化 。 ? 糖化酶把糊精、低聚合糖进一步水解成葡萄糖，此过 程即为 糖化 ? 双酶水解法 38 液化 糖化 （二）接种物的制备 ? 种子罐容积约生产罐的 1/13 – 1/12 ? 装料系数 0.8 ? 培养基配方 39 葡萄糖 150 麦根 3.75 (NH 4 ) 2 HPO 4 2.5 CaCO 3 100 单位 g / L ( 三 ) 发酵工艺条件 ? 德氏乳杆菌，发酵温度 50+1 ℃ ? pH 大于 5.0 ，若 pH 小于，则发酵速度减慢 ? 填料系数 0.8 ? 正常发酵时 , 罐口敞开 , 使 CO 2 逸出 ? 发酵周期 5-6 d , 残糖 1 g/L （ 150 ） 40 二、蔗糖发酵工艺 ? 德氏乳杆菌 41 加水 糖蜜 70 ℃ 甘蔗粗糖 CaCO 3 灭菌 冷却 麦根 接种 发酵 ? 发酵结束后 加石灰乳 使 pH 上升至 9-10 加热 升温 70 静