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子项目2.7 糖化 必备知识： 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。 糖化的目的就是要将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 * 滨 州 职 业 学 院 生物工程学院 学习情境二 啤酒发酵 （1）理解糖化的概念、酶的作用和各种主要物质的变化； （2）了解影响糖化的主要因素； （3）掌握常见的糖化的方法； （4）理解糖化方法的技术选择； （5）掌握糖化温度的控制； （6）掌握糖化的时间以及糖化时间和糖化方法的关系； （7）掌握糖化过程中最佳pH值的控制； （8）掌握糖化用水和洗槽用水的参数控制； 教 学 目 标－－知识目标 （1）能够选择合适的糖化方法； （2）能够控制糖化的温度； （3）能够控制糖化的时间； （4）能够控制糖化的pH值； （5