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食堂从业人员培训记录 时 间： 年 月 日 主持人: 参训人员: 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 食品原料米购索证制度 一、 由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。 食 堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证 （卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）；应到相对固定食品采购 的场所建立合同关系，以保证产品质量。 二、 在米购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、 保质期限等，米购人员在米购时，应对食品进行必要的感官检查，食 堂不得外购熟食制品。 三、 禁止采购以下食品： 1、 腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。 2、 含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体 健康有害的。 3、 含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国 家限定标准的。 4、 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。 食堂从业人员培训记录 时 间： 年 月 日 主持人: 参训人员: 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 6、 容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 8、 用非食用原料加工的。 9、 超过保存期限的。 10、 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府 专门规定禁止出售的。 11、 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残 留）的。 12、 其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。 四、 在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货 方索取同批产品的卫生检验合格证， 在验收有定型包装食品时，应注 意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。 五、 验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同 时还要填写好食品验收登记表。 食堂从业人员培训记录 时 间： 年 月 日 主持人: 参训人员: 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 库房管理制度 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、 出入库、储存、 保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、 库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资 的储存方式及摆放位置。 三、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、 破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。 四、 入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房 内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。 五、 库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签 字登记制度，及时清除过期变质食品。 六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 食堂从业人员培训记录 时 间： 年 月 日 主持人: 参训人员: 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 粗加工管理制度 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二 度污染。 二、 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格 原料。 三、 待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时 间进行前后加工，防止交叉污染。 四、 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜 原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水 中，沥干水分，至于相应盛器内。 五、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料 加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避 免损伤鲜活水产品肉质。 六、 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类 清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，保持清洁卫生，不 同的原材料进行分开加工，防止污染。 食堂从业人员培训记录 时 间： 年 月 日 主持人: 参训人员： 培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识 烹调加工管理制度 一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止 二度污染。 二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及 不符合卫生要求的食品及原材料。 三、 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热（中心温度大于 70C）后供应。 五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 六、 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行 浸泡，浸泡时间为15 — 30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢 架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做 好记录。 食堂从业人员培训记录 时 间： 年 月 日