凯氏定氮法测定食品中蛋白质资料.ppt

课程名称 食品理化检测技术 授课班级 营养 1431 授课时间 2016.4.15 授课时数 2 本次内容 食品中蛋白质含量测定 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 1. 能 安 装 凯 氏 定 氮 法 的 消 化 、 蒸 馏 吸 收 装置。 2. 能 根 据 结 果 判 定 食 品标准。 1. 了解蛋白质测定意义 2. 掌握常量凯氏定氮法测定蛋白 质方法 3. 了解试验中各种试剂作用 重点 蛋白质测定原理、步骤 难点 蒸馏 、 吸收装置的安装 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习： 5min ；讲解、互动： 75min 小结： 5min ；看书巩固知识点： 5min 课外任务 对比微量和常量凯氏定 氮法实验试剂、步骤的 区别 课堂考勤 47 参考资料 《食品分析与检验技术》《食品理化检测技术》 凯氏定氮法 测定食品中蛋白质 3 一、概述 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的 含氮化合物，它是由 20 种氨基酸通过 酰氨键 以 一定方式结合，并具有一定的空间结构。 生命的物质基 础 遗传信息的表 达方式 人及动物需要从 食品得到蛋白质 及其分解产物 ， 来构成自身的蛋 白质 维持酸碱平衡、 水平衡 维持物质的代 谢及运转 营养指标、 食品生产工艺 指标。 生理功能及在食品中的作用 5 常见食物中蛋白质的含量 牛肉 螺旋藻 6 常见食物氮系数 氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用 6.25 表示。 7 蛋白质测定方法 方法 时间 应用范围 优缺点 凯氏定氮法 8-10h 0.2-1.0mg 氮 时间长 双缩脲法 20-30min 1-10mg 氮 灵敏度低、快 速检测 Folin －酚试 剂法 40-60min <5mg 氮 灵敏度高、耗 时长、试剂配 制困难 紫外吸收法 考马斯亮蓝法 5-10min 5-15min 50-100mg 蛋 白质 0 ～ 0.1mg/mL 层析柱流出物 检测 较好，标准曲 线有轻微非线 性 二、凯氏定氮法测定蛋白质（ 粗蛋白 ） ? 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应 的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。 1. 原理 1 样品与浓硫酸和催 化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其 中 碳和氢被氧化为 二氧化碳和水 逸 出 2 样品中的 有机氮 转化为氨 与硫酸 结合成硫酸铵 3 加碱蒸馏，使氨 蒸出，用 硼酸吸 收 后再以标准 盐 酸溶液滴定 消化 蒸馏 吸收、滴定 计算 2. 实验步骤 第一步：样品 消化 样品与浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水并 破坏有机物， C 、 H 氧化为二氧化碳、水逸出，蛋白 质分解为氨、与硫酸结合生成硫酸铵、留在溶液中 对原子的前处理，使被测物质进入 溶液中，使不溶变为可溶、有机物分解 为可溶性无机物 消化 11 （ 1 ）消化 总反应式： 2NH 2 （ CH 2 ） 2COOH+13H 2 SO 4 （ NH 4 ） 2 SO 4 +6CO 2 +12SO 2 +16H 2 O 一定要用浓硫酸（ 98% ） 消化装置 “自动回流消化仪” 定氮消化的不同状态 RCH 2 (NH 2 )COOH+H 2 SO 4 →CO 2 +H 2 O+SO 2 + (NH 4 ） 2 SO 4 澄清 消泡 碳化 消化过程中试剂作用 ? 硫酸钾 ：提高溶液沸点、加快反应进程； ? 硫酸铜（蓝绿色） ：催化作用 4 4 2 4 2 2 KHSO SO H SO K ? ? 褐色 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 2 4 4 2 4 2 2 2 4 2 4 2 2 4 2 4 0 2 2 2 2 2 S O H CuSO SO H SO Cu CO SO SO Cu CuSO C O SO SO Cu CuSO (NH 4 ) 2 SO 4 +2NaOH→NH 3 +Na 2 SO 4 +2H 2 O 第二步 —— 蒸馏 01 氢氧化钠需过量、若不够，会生成 H 2 S,H 2 S 是强酸，会使溶液