实验十一茶饮料制造实验.pdfVIP

实验十一 茶饮料制造实验 一、实验目的 1. 了解茶饮料的制造工艺； 2. 掌握茶叶的浸提工艺； 3. 茶多酚的检测方法； 4. 掌握成品的感官评定。 二、实验原理 茶饮料的生产是将茶叶经过粗、浸提、粗滤、精滤等物理方法，制取茶汁， 加入白砂糖、柠檬酸、果汁、香精、 D-异抗坏血酸钠等混合均匀后，经过脱气、 杀菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，灭酶，杀死微生物，制成富含茶多酚及咖啡 碱，符合相关茶饮料产品标准的产品。 三、原料及试剂 茶叶，碳酸氢钠，柠檬酸， D- 异抗坏血酸钠，白砂糖，柠檬酸，磷酸氢二 钠，磷酸二氢钠，酒石酸钾钠，硫酸亚铁，水果型香精，去离子水，耐热 PET 瓶或玻璃饮料瓶等。 四、仪器及玻璃器皿 高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、手持糖量计、离心过滤机、 250mL大容量离心机、捣碎机、组织捣碎机、不锈钢锅电热恒温水浴锅，电热恒 温干燥箱， 721 分光光度计，精密酸度计，瞬时超高温杀菌器，高速离心机，微 孔膜过滤器，中空超滤器，紫外线杀菌器，浸提罐，调配罐，比塞皿，植物粉碎 机， 250～300 目不锈钢筛，电炉， 500ml 玻璃烧杯， 500ml 量桶等。 五、工艺流程 茶叶→粉碎→浸提→过滤→茶多酚的测定→维生素 C 和碳酸氢钠等调和→ 加热→灌装→杀菌→冷却→成品 六、操作方法 1. 茶叶粉碎 将茶叶粉碎至粒径为 40～60 目左右 （茶叶粒径太大，则茶叶中 的有效成分布容易萃取出来；粒径太小，则会为后续的过滤工序带来困难） 。 2. 浸提 称取 10 克左右已粉碎的茶叶加入 500mL的烧杯中，用去离子水稀释 至 20 至 30 倍，放入水浴锅中，在 80～95℃下萃取 15 分钟，为了提高萃取率， 也可将滤渣加入适当的去离子水，进行二次浸提。 3. 过滤 将浸提液用 250～300 目不锈钢筛或尼龙布过滤， 除去浸提液中的茶 渣及杂质，并迅速降低其温度。 4. 茶多酚的测定 采用酒石酸亚铁比色法， 测定浸提液中的茶多酚的含量 （方 法见附录）。 5. 调和 根据浸提液中茶多酚的含量，调节最终饮料含有 400mg/L 以上的茶 多酚，根据个人嗜好加入适当的白砂糖， 600mg/L 的 D-异抗坏血酸钠， 再用碳酸 氢钠调节 pH至 6.0, 加入适当的香精。 6. 加热 将调配好的饮料加热至 90℃左右。 7. 灌装 趁热将调配好的饮料加入饮料瓶中，尽量减少顶隙，拧紧瓶盖。 8. 杀菌及冷却 将灌装好的饮料瓶放入 90℃的水浴锅中加热 15 分钟后迅速 冷却至室温。 七、讨论题 1、在饮料中影响茶多酚稳定性有哪些因素？ 2、提高茶多酚得率有哪些方法？ 附录 茶多酚的测定方法 一、方法提要 茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。 二、仪器和试剂 2.1 仪器 实验室常规仪器及下列各项： 分析天平 感量 0.0001g ，分光光度。 2.2 试剂：所用试剂均为分析纯 (AR) ，实验用水应符合 GB ／T 6682 中的三级水规格。 2.2.1 酒石酸亚铁溶液；称取 0.1 g 硫酸亚铁 (FeSO4).7H 2O) 和 0.50g 酒石酸钾钠 (C14 H4O6 KNa.4H 2O) ，用水溶解并定容至 100mL(低温保存有效期 10 天 ) 。 2.2.2 pH7.5 磷