菜肴制作前期热处理(三)-文档.docVIP

前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。1)水焯法1.水焯法的概念 水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。（2）水焯法的用途 其一，用于半成品烹调的前期热处理。比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。其二，用于成品烹涠中的第一道工序。比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。（3）水焯法运用的原料 沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植物性原料。比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动