食品安全与质量控制 食品安全风险监测和评估 食品安全风险监测 和评估.pptx

食品质量与安全专业教学资源库The teaching resource library of food quality and safety食品安全风险监测和评估主讲教师： 周志强河南农业职业学院目录Contents1食品安全风险监测2食品安全风险评估一、食品安全风险监测国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品药品监督管理、质量监督等部门，根据国家风险监测计划，结合本区域具体情况，制定食品安全风险监测方案，报国务院卫生行政部门本案并实施。食品安全法 第十四条一、食品安全风险监测食品安全风险监测是指系统和持续收集食源性疾病、食品污染、食品中有害因素等相关数据信息，并应用医学、卫生学原理和方法进行监测。一、食品安全风险监测食品安全风险监测功能1234一、食品安全风险监测食品安全风险监测特点一、食品安全风险监测一、食品安全风险监测食品安全风险监测计划是针对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测的具体计划。各部门根据分工，主要承担以下职责：制定国家食品安全标准应当以保障公共健康 为宗旨，以食品安全风险评估为依据，做到 科学合理、公开透明、安全可靠。各 个 部 门 加 强 沟 通 、密 切 配 合一、食品安全风险监测食品安全风险监测方案的制定和实施部门：“制定、调整和实施”食品安全风险监测方案的部门为省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品药品监督管理、质量监督等部门。食品安全风险监测方案与食品安全风险监测计划的区别：监测方案针对的是一定时期、一定区域内食品安全风险监测的重要工作、重大活动，更明确、具体、有针对性。制定监测方案时，需结合本地区人口特征、主要生产和消费食物种类、预期的保护水平以及经费支持能力等，使其明确、具体、可操作，既与监测计划相符，又有所区别。二、食品安全风险评估食品安全风险评估概念指对食品、食品添加剂，食品中生物性、化学性和物理性危害因素对人体健康可能造成的不良影响进行的科学评估，具体包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述四个阶段。食品安全风险评估是一个科学、客观的过程。二、食品安全风险评估食品安全风险评估的重要意义1234二、食品安全风险评估风险评估四要素步 骤术 语释 义1危害识别某物质对健康有什么危害？2危害特征描述每天吃多少是安全的？3暴露评估每天吃了多少？4风险特征描述损害健康的可能性有多大？二、食品安全风险评估? 急性毒性? 亚慢性和慢性毒性? 遗传毒性—如，基因突变，染色体损伤? 致癌性? 神经毒性 、免疫毒性、内分泌干扰毒性? 致畸性? 繁殖毒性危害识别二、食品安全风险评估危害特征描述对化学物质，进行剂量效应关系描述，根据作用靶点，作用机制，确定不同剂量下所致的不同不良作用。确定健康指导值健康指导值-健康指导值是一个推导值，指人类在一定时期内（终生或24小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。危害特征描述-健康指导值二、食品安全风险评估 每日允许摄入量-添加剂/农药/兽药残留：ADI（Acceptable daily intake 每日允许摄入量）：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kg BW/d。对于食品添加剂、农药和兽药残留，制定ADI值；耐受摄入量（tolerable intake, TI）:污染物危害特征描述-健康指导值PTDI (Provisional tolerated daily intake 暂定每日耐受摄入量）： 针对非蓄积性污染物如砷PTWI (Provisional tolerated weekly intake暂定每周耐受摄入量):针对蓄积性污染物如铅、汞PTMI (Provisional tolerated monthly intake暂定每月耐受摄入量UL：营养素UL:平均每日可以摄入某营养素的最高量二、食品安全风险评估暴露评估暴露评估是通过膳食调查，确定危害以何种途径进入人体，同时计算出人体对各种食物的安全摄入量究竟是多少。风险特征描述风险特征描述是综合危害识别、危害描述和暴露评估的结果，总结某种危害因素对人体产生不良影响的程度。谢谢观看！Thank you for watching河南农业职业学院在我国《食品安全法》第二章食品安全风险监测和评估 第十四条中规定国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直