大买场生鲜管理基础手册.doc

超市生鲜管理手册 内部材料 严禁外传 版权全部：华夏超市猎人 目 录 HYPERLINK 第一章 生鲜经营基础概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中关键作用 3、超市生鲜经营竞争优势 4、超市生鲜区吸引用户关键 HYPERLINK 第二章 超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各相关单位之间沟通和协调 HYPERLINK 第三章 生鲜商品鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果鲜度管理 4、肉品鲜度管理 5、水产品鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配鲜度管理 HYPERLINK 第四章 生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 HYPERLINK 第五章 生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部卫生管理 3、肉类部卫生管理 4、水产部卫生管理 5、熟食（面包）部卫生管理 6、日配部卫生管理 HYPERLINK 第七章 生鲜收货、验货程序及标准制订 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制订 HYPERLINK 第八章 生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方法 3、蔬果订货、补货标准 4、肉类订货、补货标准 5、水产订货、补货标准 6、熟食（面包）订货、补货标准 7、日配订货、补货标准 HYPERLINK 第九章 生鲜陈列、销售标准 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果陈列和销售 4、肉类陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售标准 HYPERLINK 第十章 生鲜卖场促销企划和POP部署 1、促销企划 2、生鲜POP部署 3、生鲜现场展示形式和气氛渲染 HYPERLINK 第十一章 生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 HYPERLINK 第十二章 生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点目标 2、盘点内容 HYPERLINK 第十三章 生鲜仓库管理 HYPERLINK 第十四章 生鲜联营厂商管理 1、生鲜联营厂商选择和方法 2、生鲜联营厂商运作步骤 3、作业步骤图 HYPERLINK 第十五章 生鲜耗材管理 1、生鲜耗材高消耗品项 2、造成耗材费用支出增加原因 3、改善降低包装耗材成本费用方法 HYPERLINK 第十六章 生鲜商品组合 1、组合分类目标和标准 2、生鲜商品组织表 HYPERLINK 第十七章 生鲜成本核实、定价和变价管理 1、生鲜采购成本核实 2、定价 3、变价规范 HYPERLINK 第十八章 生鲜损耗管理 1、定义和管理责任体制 2、生鲜报损管理 3、损耗率标准制订 4、蔬果损耗控制方法 5、肉品损耗控制方法 6、水产损耗控制方法 7、熟食（面包）损耗控制方法 8、日配损耗控制方法 HYPERLINK \l _瑞邦生鲜管理手册附件生鲜管理手册附件 HYPERLINK \l _附件一：瑞邦生鲜商品验收管理标准附件一：生鲜商品验收管理标准 1、蔬果收、验货标准 2、肉类收、验货标准 3、水产收、验货标准 4、熟食收、验货标准 5、日配收货、验货标准 HYPERLINK \l _附件二：瑞邦生鲜产品商品化加工处理附件二：生鲜产品商品化加工处理 1、蔬果加工处理方法 2、肉类加工处理 3、水产加工处理 4、水产品配菜制作和应用 5、熟食（面包）加工处理 6、熟食加工 HYPERLINK \l _附件三：生鲜商品组织表附件三：生鲜商品组织表 第一章 生鲜经营基础概念 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品根据加工程度和保留方法不一样，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之多种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。