《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第3讲).pptxVIP

烹饪化学丁剑水分活度 食品和生物组织中水分可被利用的程度叫做水分活度 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。水分活度的定义可用下式表示：AW＝P/ P0 纯水：P＝P0 AW＝1 溶液：P＜P0 AW＜1 浓度越大，P越小，AW越小。不同烹饪原料的水分活度原料名称含水量水分活度鱼70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蛰98%0.98新鲜蔬菜90%0.98水果92%0.97干果30～40%0.75动物性干货原料5～10%0.4～0.5植物性干货原料4%以下0.3～0.5 流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响，即当食品的水分活度乘以100，其值比环境的相对湿度低的情况下，食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道理。相反，高水分活度食品在低湿度下放置，水分活度也会下降。因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。水分活度的意义和应用 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度。1、能有效控制微生物的生长繁殖 重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在0.86～0.97之间，特别是致死率高的肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.93～0.97，所以，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要在0.94以下。各种微生物生长最低的水分活度微生物 多数细菌 多数酵母菌多数霉菌多数嗜盐细菌干性霉菌耐渗透压酵母菌水分活度0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 2、影响酶的活性 当AW＜0.85时，导致烹饪原料败坏的大部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。 然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。 此外酶反应速度与酶与食品间是否相互接触有关。当酶和食品相互接触时，反应速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。3、影响化学反应速度 AW＝0.7～0.9食品变质受化学变化的影响 在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等的反应速率都达到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。 Aw＞0.9食品变质主要受微生物和酶作用的影响4、影响食品的质构 当水分活度从单层值时的水分活度(Aw＝0.2～0.3)增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增加。 水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。 要保持住干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。 对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)，为避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。有些研究认为，将一些食品(如火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的食物质构。水分活度的控制及应用控制水分活度的目的： 是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的贮藏期。 方法： A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进行储藏。 B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获得适宜的食用特性。烹饪加工中水分的变化及控制 烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变而发生变化。如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏，水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原料及菜肴的风味、质量有很大的影响。水分在烹饪中的作用 水在菜看烹调过程中发挥着重要的作用，主要体现在以下几个方面。（一）漂洗作用（二）溶解作用（三）分散作用（三）浸润作用（四）传热作用食物原料在烹调中水分的变化与控制（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油（二）食物在烹饪中水分的变化1.蛋白质脱水2.渗透出水3.水分挥发4.脱水收缩三、烹饪原料中水分的控制（一）合理进行低温烹饪（二）焯水（二）上浆挂糊（三）勾芡（三）原料吃水（四）旺火速成思考题：1、 水分对食品品质存在哪些影响？ 2、对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水