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中华美食 第三章 菜肴原料及营养卫生 第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜 菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做好服务工作，为消费者服务。 学习目标 ☆掌握菜肴原料的特点、烹饪运用及营养卫生知识。 ☆掌握各种烹饪原料的合理搭配，能够为顾客提供膳食营养建议。 主配原料是指菜肴主要原料与配料的组合，它构成了菜肴的主体，约占整个烹饪原料的70%～80%。根据性质的不同，主配原料主要由动物性主配原料与植物性主配原料构成。 一、家畜类 家畜是人类饲养可供烹饪使用的畜类及其副产品的统称，它是人类肉食的主要来源。 1. 畜肉的特点及烹饪运用 第一节 动物性主配原料及营养卫生 2. 畜肉的营养价值 畜肉类主要含蛋白质、脂肪、无机盐，维生素含量较少，糖的含量也很少，其所含营养成分的种类和数量，因部位、产地和季节不同而有所差异。 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）无机盐 （4）维生素 3. 畜肉的卫生 畜肉在保管过程中的变化 （1）人畜共患的传染病及寄生虫病 牲畜所患的传染病中对人体有影响的主要有炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等。 人畜共患的寄生虫病主要是囊虫病。 （2）畜肉的卫生要求 优质肉具有以下主要特征： 1）肌肉组织色泽鲜亮，呈淡玫瑰红色或淡红色。 2）脂肪洁白或微带红色。 3）肉表面微干或微湿润，不黏手。 4）肉汁透明，具有良好的弹性。 5）气味正常，微带腥味。 6）无氨味、酸味或臭味。 二、禽类 禽肉通常指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑的肌肉、内脏及其制品。 1. 禽肉的特点及烹饪运用 2. 禽肉的营养价值 3. 禽肉的卫生 三、水产类 1. 水产类原料的特点及烹饪运用 按照生物学分类，水产类原料有鱼类、甲壳类（如虾、蟹等）、贝类（如牡蛎、海螺、河蚌等）品种。 水产类原料的特点及烹饪运用 2. 水产类原料的营养价值 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）维生素 （4）无机盐 3. 水产品的卫生 （1）水产品的腐败变质 （2）水产品的寄生虫 4. 水产类原料的保管及食用 （1）购进新鲜鱼或冻鱼后，应立即进行初加工，然后放入冰箱保存。 （2）当鱼不新鲜或腐败时，所含组胺增高，食用后可引起组胺中毒，因此，必须保持新鲜，及时加工烹调。 （3）不吃死的黄膳、河蟹、甲鱼等。 （4）严禁食用被化学物质污染并超过国家卫生标准的鱼类及水产品。 四、蛋类 蛋类的质地柔嫩细腻、味道清淡鲜美，营养价值高。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。 1. 蛋类的特点及烹饪运用 鸡蛋是烹饪中运用范围最广的蛋种。鸭蛋大多用于制作凉菜；鹌鹑蛋小巧玲珑，质地细腻，多以配料形式出现。 鸡蛋无骨无渣，无须洗涤、整理，其作用主要表现在： （1）可以整用，直接烹制菜肴。 （2）可以取蛋清单独制菜。 （3）可以利用蛋清、蛋黄制成各种浆、糊，用作菜肴的辅助料。 2. 蛋类的营养价值 蛋类的主要营养成分 3. 蛋类的卫生 蛋壳表面细菌很多，干净的蛋壳外面细菌总数为400 万～500 万个，而脏蛋壳达1.4 亿～1.9 亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。 在蛋壳表面，有一层胶性黏液，经干燥而成薄膜，它能保护蛋免受细菌的侵入，并防止水分蒸发。因此，取蛋应轻拿轻放，暂时不用的蛋勿用水洗。 五、奶类 1. 奶类的营养价值 奶类的蛋白质主要是酪蛋白，其余为乳蛋白和乳球蛋白，其消化吸收率较高（87%～89%）。 奶中无机盐以钙、磷、钾为主，另含少量的铜、锌、锰、碘等微量元素。 2. 奶类的卫生 （1）微生物的污染 （2）致病菌对奶的污染 六、加工性动物原料类 我国目前的膳食体系以素食为主。因此，在烹饪中，植物性主配原料占据着重要地位。按照加工与否区分，有天然植物性主配原料，如粮食、蔬菜、果品等；也有加工性主配原料，如蔬果粮豆制品。 一、粮食类 粮食是各类主食原料的总称，主要包括谷类、豆类及其制品。 第二节 植物性主配原料及营养卫生 1. 粮食的烹饪运用 粮食在烹饪中的运用 2. 谷类的营养价值 谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、B 族维生素及部分无机盐。 （1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐 3. 豆类的营养价值 豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类，有黄