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打豆浆要不要先泡豆子？ 自从市场上推出了可以不泡豆的豆浆机， 人们就开始为一件事情困惑： 要做出好豆浆来， 豆子要不要提前泡呢？泡豆和不泡豆做出来的豆浆， 质量一样吗？哪一个会更好一点呢？为 了弄清这个问题，我的学生做了一些相关的实验。 首先， 不泡豆子听起来好像很方便， 其实要花费更长的时间。 头天晚上泡豆只需要一两 分钟的时间， 但浸泡之后就可以很快地打出豆浆来； 如果不泡豆子， 启动豆浆机之后的程序 就要延长很多， 带上了一段加温促进豆子吸水软化的时间，实际上更费电费时。所以， 从低 碳环保的角度来说，或者从早上喝豆浆节约时间的角度来说，显然是泡豆子更有利。 其次，泡豆子可以提高出浆率。和不泡的相比，把豆子浸泡 12 小时之后，豆浆的产率 可以提高 10%，而豆渣的产量有所下降。在 12 小时之内，泡的时间越长，出浆率就越高。 也就是说， 泡豆子有利于组织破碎， 可以让豆浆打得更细一些， 使其中的营养成分更好地释 放出来。从口感来说，自然也是泡过的豆子做出来的豆浆口感更好。 豆浆多出点少出点，或许大家并不介意。不过，泡豆和不泡豆相比，做出来的豆浆中， 抗营养因素的含量也会有明显的差异。 比如说，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡 12 小时之后再打豆浆，其中的单宁含 量只有前者的二分之一。 哪怕泡 4 个小时， 都会大大降低单宁含量。 这是因为单宁会部分溶 解在泡豆子的水里。测定发现，泡的时间越长，泡豆水里溶出的单宁就越多。同样，和不泡 豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡 12 小时之后再打浆，其中的植酸含量会减少 47% ，皂甙含 量降低 29% 。 单宁和植酸会让人感觉到涩味， 皂甙多少有点肥皂味， 所以泡过豆子再打豆浆， 豆浆的 味道就会明显改善。 不过， 人们可能更关心胰蛋白酶抑制剂的事情， 它关系到豆浆的蛋白质消化吸收率。 我 们的测定表明，泡豆豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平大约是 11mg/100ml ，和市售各种熟豆浆 产品的水平相当；而不泡豆的豆浆中含量为 23mg/100ml ，是市售熟豆浆产品的两倍。也就 是说，豆子浸泡 12 小时之后再制浆，其豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平会下降 54%之多。 看来， 中国人传统上都要把豆子泡过一夜再磨豆浆， 是相当符合科学道理的， 有利于身 体充分利用豆浆中的营养成分。 单宁和植酸都会降低大豆中矿物质的吸收， 特别是铁元素和 锌元素；而单宁、植酸、皂甙和蛋白酶抑制剂都会降低蛋白质的吸收利用率。 特别是对于那 些身体消化吸收功能本来就不太好的人， 以及容易消化不良、 胃胀或腹胀腹泻的人来说， 还 是喝泡过的豆子打成的豆浆更有利于营养吸收。 那么，豆子应当如何泡，泡多久呢？我们做了不同温度、不同时间的实验，发现在 12 小时之内，随着时间的延长，效果越来越好。室温 20-25 ℃下浸泡 12 小时就可以让大豆充 分吸水，再延长泡豆时间并不会获得更好的效果。不过，在夏天温度较高的时候，室温泡 12 小时可能带来细菌过度繁殖的问题，会让豆浆的风味变差，故而建议放在冰箱里面泡豆。 4℃冰箱泡豆 12 小时大约相当于室温浸泡 8 小时的效果， 如果嫌 18 小时操作起来麻烦的话