包装大课堂模块-本科学区-食品包装技术 食品品质表征与保质期含义 食品品质表征与保质期含义.pptx

包装技术与设计职业教育专业教学资源库本 科食品包装技术食品品质表征与保质期含义Food Packaging Technology主讲人︱肖根生河南牧业经济学院目录CONTENTS影响食品品质的相关因素食品保质期及其标准13食品品质的评价货架寿命与包装42河南牧业经济学院一、食品保质期及其标准食品的保质期取决于食品的生产条件、包装材料和包装工艺，是一个十分复杂的问题。其具体含义是指食品在一定期限内不发生食品原有品质的变化，包括相关的物理变化和化学变化，即腐败、霉变、物理性破坏等。一、食品保质期及其标准几种概念的区别又称最佳食用期，国外称为货架期。指食品在标签指明的贮存条件下，保持食品的期限保质期产品可食用的最终日期。保存期指产品被加工完成到消费者消费结束的全过程，其生命周期中包括包装、运输仓储及销售消费等环节。生产周期一、食品保质期及其标准1保质期在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，在一定时间内仍可以食用。一、食品保质期及其标准2保存期在保存期之后，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，不能食用，更不能用于出售。一、食品保质期及其标准3生产周期决定产品的生命周期长短的主要因素在于产品本身的品质好坏，如食品中油脂的抗氧化能力、食品的抗微生物的能力。以及产品包装质量高低。一、食品保质期及其标准为何食品的保质期无法统一？ ？食品保质期只能根据具体的生产条件、包装材料和包装工艺等确定，不可能由政府主管部门的行政命令简单统一，而国家和行业标准的有关规定，只是为企业提供了规范化操作的依据。这意味着保质期只有下限没有上限，企业完全根据自身技术水平和包装性能和包装工艺自行确定不低于国家或行业标准限定的保质期。一、食品保质期及其标准产品的生命周期能有效指导产品的包装，并能很好地进行包装保质期的预测。产品的生命周期对食品包装而言，包装或产品的生命周期的概定，对合理化包装，产品的有效包装保护至关重要。二、食品品质的评价主观评价客观评价21二、食品品质的评价主观评价客观评价即感观评价，得用感观对食品进行评判分析。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程序，但主观评价被认为误差较大，实验结果的可靠必、可比性较差。二、食品品质的评价客观评价主观评价基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品质构进行分析评判，具有一定的科学性与可比性。1963年，Szczeniak等1861年，德国人1955年，Procter等二、食品品质的评价客观评价的历史发展设计出世上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳固程序。提出食品的标准咀嚼条件，用接近于口中感触的形式研究食品物理特性。确立了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA）二、食品品质的评价质构仪（texture analyzer)用于客观评价食品品质的主要仪器。质构仪所反应的主要是与力学特性有关的食品品质特性，其结果具有较高的灵性性和客观性，并可对结果进行准确地数量化处理。TA.XT2i/5型质构仪(英国stable micro system公司研制）三、影响食品品质的相关因素生物性腐败 、细菌、酵母菌和病菌等有关微生物变化造成的有害影响光线、温度、温度和氧气等外界因素食品的化学变质四、货架寿命与包装食品货架期的定义货架期（shelf-life）,指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。四、货架寿命与包装货架寿命理论产生于现代食品技术和包装技术，货架寿命概念中包含了食品学、包装学、材料学、市场营销等多方面的技术知识。产品货架寿命的长短，主要取决于产品本身的品质、包装工艺与材料，以及产品流通过程的环境条件，其影响因素众多，形成机理与相互关系也较为复杂。四、货架寿命与包装商品货架寿命的形成机理模拟关系图，表示了商品包装内部与外部各种因素的相互作用与关系。四、货架寿命与包装如果用阻隔性差的渗透性或关渗透性材料来包装产品，则包装材料、容器结构、包装方式都会对商品货架期产生较大影响。货架寿命与包装柔性包装、塑料包装，其货架寿命比较脆弱。刚性包装产品，用非渗透性材料或阻隔性好的材料，如玻璃、金属等，具有较长的货架寿命四、货架寿命与包装刚性包装，变质主要由本身化学变化引起软性包装较脆弱四、货架寿命与包装如产品变质主要是因本身的化学变化引起，则包装材料对货架寿命的影响较小。货架寿命与包装包装物导致食品变质的情况也有发生，如玻璃透光，加速食品氧化，金属罐内涂层质量问题导致食品与金属材料发生反应。包装技术与设计职业教育专业教学资源库本 科谢谢观赏THANKS河南牧业经济学院