甘南传统牦牛酸奶中抗氧化菌株分离、诱变及筛选.pdfVIP

甘南传统牦牛酸奶中抗氧化菌株分离、诱变及筛选 摘 要 高原牧区牦牛奶资源丰富，牧民世代沿用传统而古老的自然发酵方法制作酸奶，牦 牛发酵乳中蕴含着遗传稳定性好、抗逆性强、发酵性能优良的乳酸菌。虽然国内学者在 乳酸菌的筛选等方面做了大量的研究，但目前可以投入商业化应用的乳酸菌仍然较少。 甘南独特的生态环境孕育了丰富多样的微生物资源，发酵及抗氧化能力强的乳酸菌是提 升食品品质的关键。以甘南牧区传统自然发酵的牦牛酸乳为试材，在对所筛选的优势菌 株发酵性能测定的基础上，对其抗氧化性能进行了对比分析。并对优势菌株开展了重离 子加速诱变，研究了诱变菌株对发酵乳感官、理化及氧化性能的影响，旨在从我国传统 发酵乳制品中筛选出发酵性能和抗氧化性能优良的乳酸菌。研究结果如下： 1.乳酸菌分离鉴定及特性。甘南传统牦牛酸奶样品中共分离出了46株菌株，经耐受 过氧化氢、耐酸、耐胆盐、凝乳性能测定，筛选出了6株优势菌株，在通过抗氧化活性 筛选出1株菌株；糖发酵试验及16SrDNA 鉴定证明M5为副干酪乳杆菌（L.paracasei ）。 － 9 M5对DPPH、∙OH、O •清除率在菌体浓度为1×10 CFU/mL 的无细胞提取物下分别为 2 48.4%、4.76%、49.9%；酵母存活细胞模型验证M5 菌株的无细胞提取物、发酵上清液、 完整细胞对酿酒酵母的存活率分别提高了95.3%、130%和28.5%。 2.M5 菌株重离子束诱变筛选。采用0-360 Gy 剂量重离子束辐照M5 菌悬液，研究 结果表明，辐照剂量360Gy致死率高达90.13%；100-140Gy剂量正突变率为26.9%-21.3% 显著高于负突变率14.3%-11.8%，100Gy 剂量下有助菌株正向突变。经碳酸钙平板筛选、 24 孔深孔板和摇瓶发酵复筛，筛选出了在20Gy 剂量下，发酵及抗氧化强的突变株 N1。 N1液体培养发酵26h 产酸能力为14.4g/L，较出发菌株M5提高了42.15%；无细胞提取 2+ 物总抗氧化性、羟自由基抑制力和金属Fe 的螯合力分别为0.166mMFeSO 、49.19U/mL、 4 3.06%，较M5提高了23.8%、34%和402%。9 代斜面传代培养，突变株N1遗传稳定 性良好。 3.诱变菌株特性。生长曲线N1和M5 菌株差异不显著，24h 培养OD 吸光度为 600 1.8-1.9。菌株N1在pH3.0和0.3%牛胆盐存活率为58.9%和45.7%，较M5提高了10.5% 和4.58%，自凝聚力提高了20.1%。耐受胃液力及菌株表面疏水性菌株N1与M5无明显 差异，基本形态均有所改变，N1较M5耐受肠液能力下降了4.29%。 4.发酵乳特性。在同等发酵条件下，N1与M5发酵乳在7d 时感官无明显差异，但 I 甘肃农业大学2020届硕士学位论文 营养成分评价中，N1发酵乳具有较高的第一限制性氨基酸评分。发酵乳DPPH•清除活 性分别为92.31%与89.96%，60min 亚铁离子的螯合力分别为76.15%与67.11%，清除 H O 活性分别为25.01%与11.85%，抗氧化优于M5菌株。 2 2 上述研究表明，甘南传统酸奶所筛选的副干酪乳杆菌M5，经重离子束诱变所获得 的优势菌株N1，其产酸能力、抗氧化能力均有所提升，发酵乳具有良好的益生性能， 具有生产发酵菌剂的潜质。 关键词：牦牛酸奶；乳酸菌；重离子诱变；抗氧化性能；发酵性能 II 甘南传统牦牛酸奶中抗氧化菌株分离、诱变及筛选 III