职业培训中心 安全师、助理安全师 食品安全基础知识-第七章果蔬腌制工艺.pptx

食品安全基础——第七章 蔬菜腌制工艺主讲：xxx— — 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页蔬菜腌制品分类二蔬菜腌制基本原理五四六三泡菜类加工工艺酱菜类加工工艺咸菜类加工工艺糖醋菜类加工工艺 — — 食品营养与检测专业教学资源库 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师 — — 食品营养与检测专业教学资源库 第一节 蔬菜腌制品分类助理安全师蔬菜腌制概念 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师按是否发酵分类，分为两大类：发酵性蔬菜腌制品酸菜 泡 菜泡菜泡菜 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师按是否发酵分类：非发酵性蔬菜腌制品咸菜类 酱菜类糖醋菜类什锦酱菜糖醋黄瓜果酱类酱瓜等糖醋蒜等果酱类 — — 食品营养与检测专业教学资源库 第二节 蔬菜腌制基本原理助理安全师基本原理：食盐防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用影响腌制的因素蔬菜腌制与亚硝基化合物 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg /kg）类 别含 量类 别含 量萝 卜1950西 瓜39~39芹 菜3620茄 子139~256白 菜1000~1900青豌豆66~112菠 菜3000胡萝卜16~455甘 蓝241~648黄 瓜15~359马铃薯45~128甜 椒26~200葱10~840番 茄20~221洋 葱50~200豆 荚139~294 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 第三节 泡菜类加工工艺助理安全师世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 一、泡菜助理安全师工艺流程泡菜盐水配制原料选别修整清洗入坛泡制成品发酵成熟商品包装 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师操作要点多功能切菜机容器：泡菜坛、发酵罐。发酵期的管理。商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 二、朝鲜泡菜助理安全师1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 助理安全师韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 三、酸菜助理安全师欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。北方酸菜以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。 — — 食品营养与检测专业教学资源库 第四节 咸菜类加工工艺助理安全师涪陵榨菜 工艺流程搭架原料选择收购剥皮穿串晾晒下架整形分级修剪除筋二道盐腌头道盐腌封口装篓淘洗上囤拌料装坛后熟清口外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。成品 — — 食品营养与检测专业教学资源库 表2 外销涪陵榨菜标准助理安全师品质项目品质要求说明色泽不允许颜色发暗、变褐块形圆形或椭圆形，块重在50~100g范围内不允许长形、畸形和较为严重的裂缝的空花