焙烤食品加工技术 认识蛋糕 认识蛋糕.pptxVIP

认识蛋糕;主要内容;1.蛋糕的概念 蛋糕是以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。;2.蛋糕的种类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类。 乳沫类，又叫清蛋糕。它又分为蛋白类和海绵类两种。 蛋白类：主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。常见有天使蛋糕;2.蛋糕的种类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类。 乳沫类，又叫清蛋糕。它又分为蛋白类和海绵类两种。 全蛋类：主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和植物油。特点是口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 常见有海绵蛋糕;2.蛋糕的种类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类。 戚风类，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。;2.蛋糕的种类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类。 面糊类，配方中利用固体油脂，在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称