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食品酶学实验指导书 陆剑锋、陈寒青 2011 年 05 月 实验一 果胶酶的特性及其应用 一、实验目的 掌握果胶酶活性的检测方法； 了解与掌握果胶酶的特性； 了解果胶酶在果汁澄清中的作用； 二、实验原理 果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物， 是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。 果胶质由三种 化学成分： α -l ，4- 聚 -D- 半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和 β -1 ， 4-D- 半乳聚糖。果胶质按其分子中 D-半乳 糖醛酸上羧基酯化程度不同，可分为原果胶、 果胶酸和果胶酯酸。 果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯， 为白色 或黄褐色的粉末，溶于 20 倍的水则成粘稠状液体，与三倍或三倍以上的砂糖混合，更易溶于水，对酸 性溶液较对碱性溶液稳定，不溶于乙醇及其它有机溶剂。 果胶酶 (EC.3.2.1.15) 是分解植物主要成分果胶质的酶类，与纤维酶相似，是一群酶，至少有 8 种 酶分别作用于果胶分子的不同位点， 基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。 前者能催化果胶解聚， 后者 能催化果胶分子中的酯水解。 果胶水解酶澄清果汁分两步完成。 首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基， 生 成果胶酸和甲醇， 紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化， 生成带羧基的产物。 多数羧基会与金属 离子或其他成分结合而凝聚。这是可能发生二次沉淀的原因。 果胶酶广泛地分布于高等植物 ( 胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等 ) 和微生物中。果胶裂解酶的生 产局限于霉菌。其高产菌株多为曲霉和青霉属。解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。 果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外， 在细菌相霉菌亦有发现。 能引起橙、梨、 苹果和香蕉腐败的微生物 基本上都能产果胶酶， 因为这些水果中果胶含量高。 有利于分解果胶的微生物的生长和发育。 虽然有不 少微生物都能产果胶酶，但在工业生产中常采用真菌，例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。 果胶酶主要应用于食品工业，特别是水果加工。由于果汁粘度高，致使过滤困难和产率低。果实 经破碎后榨汁， 果胶溶出在果汁内， 造成果汁浑浊，在储存中又会发生沉淀。利用果胶酶分解果汁中的 果胶，是果汁和果酒澄清的最好方法，已广泛应用于苹果汁、葡萄汁、草莓汁和柑桔汁等的生产。 果胶酶的加量按成品酶活力而定，一般为 0.003 ％ -0.1 ％，在 pH 值为 3-5, 35 ～ 55℃条件下作用 2-12h 。用前以果汁或水将酶稀释 10-20 倍。果浆用酶和果汁用酶均不能与酶同时使用膨润土、多酚物 质和 SO2（浓度要小于 500mg/L）。为了检查澄清效果，可将一份果汁与二份（ 95%乙醇 99∶浓盐酸 1） 混合液混合均匀， 15 分钟后观察，果胶分解完全则无絮状物出现。 贮存：本品最佳贮藏条件为 4-10 ℃， 一般为室温贮藏，避免阳光直射。 三、实验材料与仪器 橘子等，果胶酶， 95%乙醇。 721 分光光度计；恒温水浴；离心机；移液管  0.5 、 5 毫升；离心管；温度计；试管；试管架；玻 璃烧杯；比色管。 四、操作步骤 （一）温度对果胶酶活力的影响 1．取 9 支比色管，分别放入约 10 毫升橘汁，再分别加入 1%浓度的果胶酶（ 0、 0.1 、1）毫升，再 补加蒸馏水至总体积 22 毫升。充分摇匀，置恒温水浴中于 35、 45、 55℃温度下反应 2 h 。 2．反应结束后，将反应液放入离心管中进行离心分离（ 3000rpm， 5min）。 3．取上清液用蒸馏水稀释 5 倍后于 721 分光光度计于 600nm处测吸光值。 4．计算 果汁澄清度（ %） =（ OD对照 -OD）÷ OD对照 × 100 式中： OD对照 ——对照的吸光值（用蒸馏水代替酶液，与反应液同样操作） ； OD——酶反应液的吸光值。 5．根据在三个温度下果汁的澄清度的比较，取澄清度最高的温度为最适温度（见表 1-1 ）。 表 1-1 温度对果胶酶活力的影响 实验序号 温度（℃） 果汁澄清度（ %） 结 果 1 — 2 35 3 4 — 5 45 6 7 — 8 55 9 （二） pH 值对果胶酶活力的影响 1．取 9 支比色管，分别放入约 10 毫升橘汁，再分别加入 1%浓度的果胶酶（ 0、 0.1 、1）毫升，每 3 个比色管分别补加 pH为 3、4 和 5 的柠檬酸 - 柠檬酸钠缓冲液至总体积 22 毫升。充分摇匀，置恒温水 浴中于 45℃温度下反应 2 小时。 2．反应结束后，将反应液放入离心管中进行离心分离（ 3000rpm， 5min）。 3．取上清液用蒸馏水稀释 5 倍后于 721 分光光度计于 600nm处测吸光值。 4．计算 果汁澄清度（ %） =（ OD对照 -OD）÷ OD对照 × 100 式中： OD对照 ——对照的吸光值（用蒸