【整理】食品化学与营养学实验指导.doc

食品化学与营养实验指导 主要内容： 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 实验二 方便食品中淀粉α-化程度测定 实验三 油脂氧化的测定 实验四 蛋白质功能性质的测定 实验五 膳食调查与评价 实验六? 个人日常膳食食谱设计 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 一、实验目的 掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。 二、实验原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。 HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。 三、仪器与试剂 仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 试剂：均以相应的AR级试剂配制。 1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。 2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。 3．1mol/L葡萄糖溶液。 4．0.1mol/L甘氨酸溶液。 四、操作步骤 1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。3、A3，A4 五、注意事项 HMF显色后不稳定，比色时要快。 实验二、方便食品中淀粉α-化程度测定 （一）实验目的与意义 掌握淀粉糊化的测定方法，了解提高淀粉利用率的原理与方法，熟悉碳水化合物常规的实验方法。 （二）原理 对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。 C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2O I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6 （三）材料与试剂 1. 实验材料：膨化食品、方便米饭、方便面等常见淀粉含量比较高的食品。 2. 试剂： 糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml 稀释至100ml。 0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。 0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入 10％硫酸溶液。 1M盐酸溶液。 0.1M氢氧化钠溶液。 3. 仪器：水浴锅、真空泵、天平。 （四）操作 1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C 2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。 3．向各瓶加入稀释的糖化酶液2mL，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h 4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。 5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。 6．分别取滤液10 mL置于250 mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。 7．打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。 （五）计算 α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100% V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶