2020西式面点师（中级）复审模拟考试.docVIP

\o "点我免费下载微信公众号文章搜索助手导出" \o "点击文章标题可访问原文章链接" 2020西式面点师（中级）复审模拟考试 1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（??×??） 2、【判断题】()营养强化要有针对性。（??√??） 3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（??√??） 4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（??√??） 5、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（??√??） 6、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（??√??） 7、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（??×??） 8、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（??√??） 9、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（??√??） 10、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（??×??） 11、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（??×??） 12、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（??√??） 13、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（??√??） 14、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（??√??） 15、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（? A ?） A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间 16、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（? D ?） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 17、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（? B ?） A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 18、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（? A ?） A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 19、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（? D ?） A、奶油挤花嘴 B、奶油挤花袋 C、糕饼装饰切割器 D、动物形糕饼刻压模 20、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（? A ?） A、小的结块 B、有均匀的果内 C、浓郁的奶香 D、黑籽粒 21、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（? D ?） A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C、质量好的硬质面包具有一定的弹性 D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 22、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（? C ?） A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 23、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（? B ?） A、牛奶 B、油脂 C、水 D、膨松剂 24、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（? B ?） A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油 25、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（? D ?） A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 26、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（? C ?） A、拌料 B、过筛 C、烫面 D、打发 27、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（? C ?） A、微生物 B、酶 C、微生物与酶 D、微生物与氧 28、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（? D ?） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 29、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（? C ?） A、铝质 B、不锈钢 C、紫铜 D、搪瓷 30、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（? A ?） A、人造奶油 B、计司 C、炼乳 D、奶粉 31、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（? D ?） A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 32、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（? C ?） A、鸡蛋