3-食品的化学性污染及其预防.pptx

食品的化学性污染及其预防;在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素、环境污染物残留，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。 ;;化学性污染与食品卫生的关系 ;3.1 天然存在的化学物质及其控制措施 ;藻类毒素/贝类毒素;3.2 有意加入的化学品及其预防措施;3.3 食品加工中产生的化学危害及其预防措施;3.4 无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施;一、农药残留的危害及其预防;2、使用农药的利弊;发展高效低毒低残留农药 开展综合防治等;（1）按用途分类：;;;;;拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点;拟除虫菊酯类杀虫剂中毒;;;;B 生物源农药;C 矿物源农药; 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.厩舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染;食品中农药残留的来源;5、 食品中农药残留的危害;广州超市蔬菜农药残留情况调查（2009）;;;6、控制食品中农药残留的措施 ;二、兽药残留 （animal drug residue） ;兽药残留（animal drug residue）;影响食品卫生的主要兽药;全国2006年第一次畜产品兽药残留情况;残留激素;硝基呋喃类药物残留;;3.5 环境污染导致的化学危害及其预防措施;一、有害金属对食品的污染;有害金属污染食品的途径 ;与公路距离 m;食品中有害金属污染的毒作用特点;影响有害金属毒性的因素 1.??金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 2.??食??营养成分 VC还原: Cr6+ ---- Cr3+ 3.? 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性;汞的毒作用机制;铬中毒机制;预防有害金属污染的措施;二、环境激素对食品的污染;环境激素的来源;常见环境激素;环境激素的危害;1)模仿天然激素之作用，使身体识别错误，扰乱体内正常激素的运作和平衡，使生物体产生过度或不足的生理反应，或是在不适当的时间产生生理反应，如模拟女性动情激素；(2)占据天然激素之受器，阻断“激素-受器复合体”之生成，激素受器一旦被环境荷尔蒙结合占领，正常激素的作用就会受到抑制；;环境激素的治理途径;4. 物理性污染与食品卫生的关系;一、食品中异杂物的危害;二、食品包装不当或者极端温度的危害;食品引起的哽塞或窒息;食品引起的烫伤或者冻伤;三、放射性污染造成的 危害及其预防措施;（一）放射性污染的来源;食品辐照;3.辐照源：60Co、137Cs 的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。 4.单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5.辐照剂量： 防腐 5 kGy以下 消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 灭菌： 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。 ;6.辐照食品的卫生 1）感官性状与营养价值 2）食品放射性物质沾染问题 3）感生放射性问题 4）毒性问题 “用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题”。“超过10kGy剂量的辐照食品也是卫生安全的” ——FAO/IAEA/WHO联合专家委员会;;1986年4月26日，前苏联的切尔诺贝利核事故，使周围成为鬼城，其放射污染相当于广岛