机关事业单位餐厅管理办法.pdfVIP

机关餐厅安全防范措施 机关餐厅卫生管理方面 （一）餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》 ， 从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质 的原料和霉坏变质的食品。 （二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理 是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食 品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个 人卫生不彻底。因此，炊管人员必须执行卫生法，杜绝食 物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。 （三）实行食品“五四制” 。1 从原料到成品实行“三不” 。 即：采购员不买腐烂变质原料， 保管员不收腐烂变质原料， 加工人员不用腐烂变质原料。 2 食物存放实行“四隔离” 即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物 隔离。 3 餐具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。 4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定 质量。 5 个人卫生做到“四勤” “六不”“勤洗、勤剪指甲、 勤洗头理发、勤洗衣服和更换工作服。 “六不”不用手拿 食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐 都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。 精品文库 （四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗， 做到勤消毒， 勤更换。 （五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负 责，餐厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期 检查。 （六）实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格 现象，第一次提出口头批评，如不改正则采取经济处罚。 工作场所要站立服务，注重个人仪表，按规定着工作服并保持衣 物、鞋帽干净整洁。 操作间安全管理方面 各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期维 修、保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作 散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者，由当事人负责 赔偿，并视情节严重给予处罚。 厨师方面 1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个 人卫生， 随时检查食品、 器具的卫生， 杜绝食物中毒事故的发生。 2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备 及器具的维护保养。 欢迎下载 2 精品文库 采购员方面： 采购人员所购零星及鲜活物品， 必须由 2 人以上点验方可入 库，购货发票需 2 人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨 师及管理员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤 服务中心主管主任同意后，必须由 2 人以上进行购买。对采购物 品入库时认真填写入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方 可入帐。 1、 所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关， 做 到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、 按质、按量 供应。 2 、深入市场进行调查，开辟供货渠道，