中式面点初级基操作工艺.ppt

中式面点(初级) 基础操作工艺 ●●●● ●●● ●●● 青浦区初等职业技术学校 周洪源 ●●  基础操作工艺 ●●0 ★和面★上馅 ★揉面★成型 ★搓条★熟制 ★下剂★装盘 ★制皮  和面 ●●0 和面又称调面,是指将粉料与 其他辅料(如水、油、蛋、添加剂 等)掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序,是制作点心的重要环节,调制 面坯质量的好坏,直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量  和面 ●●0 ●1和面的手法 ●和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、 搅和法,其中抄拌法使用最为广泛 (1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中 中扒二閃塘(伍业中开高),后掺 申入粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀, 抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水, 继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面 团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。  和面 ●●0 ●(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边 厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五 指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入 适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松 面主坯等 (3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右 手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀 的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水 量,如热水面坯、澄粉面坯等  和面 ●●0 ●2和面的要求 (1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉 料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加 大量的水 (2)动作迅速、干净利落。要求达到 “三光”,即面案光(不粘有面块),面 光(吃水均匀,表面光润),手光(手上 不粘面粉)。  和面 ●●0 ●3和面的要领 ●在调制面坯时,需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力,正确的姿势是: 两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正, 不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时, 将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹 塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌 成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。  揉面 ●●0 ●揉面,是将调和后的面团进行 揉和,使各种粉料调和均匀, 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面,可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。  揉面 ●●0 ●1揉面的手法 揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五 种 (2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸 缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开 叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑 为正。 (5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面 主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面 和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦, 使油和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的 面坯。  揉面 ●●0 ●2揉面的要求 ●揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身 稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透 使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至 “三光”。揉小块面团时,以右手用力 左手协助(也可双手替换);揉较大块 面团,可双手一齐用力。揉面时用力要 均匀,不宜用力过猛