餐饮服务与管理 情境 规划餐厅厨房布局 3-1 规划餐厅布局.pptVIP

 情境三 规划餐厅厨房布局   单元3-1 规划餐厅布局 餐饮管理课程组 主讲 张萍 单元3-1 规划餐厅布局 知识点 技能点 实训项目 餐厅空间的构成，餐厅布局的原则 确定餐位面积，规划餐厅布局，资源位置分析 规划所模拟餐厅的布局 一、餐厅空间的构成 就餐空间：是餐厅空间的主要构成部分，也是空间比例最大的部分，就餐空间又可分为大厅和厅房（包间）。 知识点 图片来源：百度图库。 公共空间：餐厅里可供顾客活动或观赏的空间。 服务空间：餐厅为顾客提供服务而必备的空间。 二、餐厅布局的原则 秩序感 秩序感主要表现为整齐划一、大小归类、成行成列等。 疏密感 疏密感一方面使餐厅具备了美感，另一方面，也满足了用餐者的基本空间需求。 图片来源：百度图库。 知识点 方向感。 是指在餐厅的空间里，通过背景墙、装饰物、通道等形成有序的空间排列。 三、确定餐位面积 餐厅空间距离 资料来源：钟华 刘致良《餐饮经营管理》 知识点 餐台所需空间 以直径为1.8M的10人台为例： 餐台最小空间距离=餐台直径+（餐位深度×2）+（单向通道×2） =180cm+(45cmx2) +(45cmx2) = 360cm 餐位面积经验值 资料