比较标准规范的食堂管理新规制度.doc

食堂管理要求 目标：为使全体职员有一个洁净舒适用餐环境，确保用餐卫生、安全，特制订本管理要求。 范围：和本企业饭堂相关全部事项管理均适用之。 权责：由管理部负责本管理要求研订、修改、解释和实施过程中监督。 管理内容和方法： 4.1食堂工作人员管理 4.1.1供餐管理 4.1.1.1食堂工作人员应严格遵守企业一切规章制度，按时工作，确保按时供餐，不按时供餐将对食堂组长给予罚款20元/次。 4.1.1.2树立全心全意为职员服务意识，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，认真负责。做到饭热菜香，味美可口，饭菜足量，平等候人。 4.1.1.3督导职员依要求时用餐，按时用膳。 4.1.1.4每七天制订一次食谱，品种要多式样，提升烹饪技术，改善职员伙食。 4.1.1.5食堂工作人员不得私分私送饭堂食品，也不得让非工作关系人员进入厨房工作间，违者罚款10—100元/次或给予解聘、开除。 4.1.1.6食堂供给饭菜必需要洁净，一旦发觉有脏东西将对对应责任人给予罚款5元/次 4.1.2食堂人员卫生管理： 4.1.2.1食堂工作人员一律凭卫生防疫部门体检后发给“健康证”上岗且每十二个月必需进行健康体检依次，没有“健康证”者不予上岗。 4.1.2.2各人自觉做到勤洗手，剪指甲，常常换洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，打菜人员应戴工作帽；戴口罩，不准穿短裤、赤膊在饭堂工作，违者给予处罚，罚款10元次。由班组长检验。 4.1.2.3生病要主动诊疗，康复后方能上岗，得了传染病应主动汇报领导，必需时管理部门给工种调换，隐瞒事实给予处罚20元/次 4.1.3厨房用具、设备管理 4.1.3.1厨房用具关键由食堂组长负责卫生把关，用前、后均要进行清洗，平时应放在洁净地方，定时对油垢进行清除，经检验发觉脏乱、不清洁对食堂组长进行处罚，罚款10元/次。 4.1.3.2做好安全工作，使用炊事用具，要严格遵守操作规程，预防事故发生，易燃易爆品要严格按要求放置，杜绝意外事故发生；每次下班前应仔细检验关好各类电源、水、油、气、设备开关和关窗锁门做好防盗、防水、防风等工作后方可离开。 4.1.4餐具器皿管理 4.1.4.1和食品接触餐具、用具由负责清洗工作人员把关，用后要清洗洁净，碗、碟、筷、匙应进入消毒柜进行消毒处理后方可使用，经检验发觉清洗不洁净者给予处罚，罚款5元/次。 4.1.4..2珍惜公物，食堂一切设备、餐具均需有登记备查，人为损失应照价赔偿并罚款5/次。 4.1.5水源管理 食堂采取自来水系统水源作业，能够确保水源卫生。但对设备用储水池应加强管理，在设计上要符合要求，使用中注意不要让异物掉入池中，要常常进行清洗，经检验发觉清洗不洁净给予处罚，罚款5元/次 4.1.6食品起源管理 4.1.6.1严守财务纪律，不得贪污、侵占、挪用职员伙食费用，采购食品保质保量；坚持实物验收制度和接收全员监督，一旦发觉给予罚款100元并给予解聘或开除。 4.1.6.2食堂对食品起源卫生实施采购员、验收员、食堂组长“三员把关” 4.1.6.3严格把好采购关，严禁使用腐烂、变质食物或瘟病禽蓄肉，勤抓食堂卫生，预防食物中毒。 4.1.6.4.采购员应把好采购关，不得购入腐烂变质及多种不符合食品卫生要求原材料，违者视情况严重程度给予处罚，罚款5-200元/次。 4.1.6.5采购原材料进食堂，验收人员应把好检验关，对质量不好应拒收。 4.1.6.6食堂工作人员在使中用发觉有质量不好原材料（如外表即使好，切开后发觉里已坏）应放弃使用。 4.17加工过程卫生管理 这是指食品制作过程中搞好卫生，关键由厨师负责把关，对于凉拌生冷食品，一定要清洗洁净，对于必需熟透才能吃食品，在烹饪时一定要煮够时间，一旦发觉不煮熟或不洁净将对相关责任人给予罚款5元/次。 4.1.8环境场地卫生管理 环境场地卫生除了食堂要组织人员天天清扫，还应做好宣传，大家共同维护，剩下饭菜应按要求倒入指定地方，公共垃圾桶不得紧靠在食堂周围。 4．2用餐管理要求 4.2.1用餐时间 早餐：07：00——08：00 中餐：11：30——12：30 晚餐：17：00——18：30（其中夜宵仅为夜班职员及加班到00：00职员供给，各部门于天天23：00前将本部门夜宵人数报管理部领取夜宵票。其它职员不予供给夜宵）。 4.2.2职员应按时到食堂用餐，如有特殊原因需提前或延后用餐，应由其所在部门经理/课长提前4小时通知管理部或食堂工作人员安排，不然食堂有权拒绝安排用餐，其责任有其部门和本人负担。 4.2.3用餐人员应自觉按次序排队到厨房窗口打菜，打米饭、面食也应自觉按次序列队，不得拥挤抢位或敲打餐具大声喧哗，违者给予处罚，罚款10元/次。 4.2.4为确保宿舍、办公室、走道卫生，不准将饭菜带出饭堂用餐，有公干、生病等特殊情况者