啤酒生产技麦芽制备.ppt

啤酒生产技术 第三章麦芽制备 制作:江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室 把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后 制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦 后的麦芽称为干麦芽 麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种 酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下 达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味, 产生啤酒特有的色、香和风味成分。 §3-1、大麦预处理 (一)、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有 经过一段时间的后熟期才能达到应有的发 芽力,一般后熟期需要6~8周 贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继 续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在 25%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦 还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害, 严格防潮,按时倒仓、翻堆 (二)、大麦的清选和分级 储存 清洗和分级 秤 粗选除尘设备 d辅透机 旋转分配装量 饭板分级筛 88 图3-1大麦清选和分级设备 1粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦 粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的 杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离 机)。 ,)地视外a2,王妆如相图,龙()解料物为类 2分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦,按颗 粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦, 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽 粉以及提高麦芽的浸出率创造条件 大麦分级常使用分级筛。 §32、浸麦 (一)、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦 粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽 还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持43% 48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度 (2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速 麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出 (二)、浸麦吸水过程及测定 1大麦的吸水过程在正常水温(12~18℃)下浸 麦,水的吸收可分三个阶段 第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分 质量分数上升至30%~35%。 第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎 停止 第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧 充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升 麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。