二次发酵法的面包生产工艺.docxVIP

百度文库- 百度文库-让每个人平等地提升自我 PAGE PAGE # 二次发酵法的面包生产工艺 一、 二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌T发酵T主面团搅拌T延续发酵T分块T搓圆T 中间醒发T压片T成型T装盘装听T最后醒发T烘焙T冷却T整理 T包装T成品。 二、 面包配方 普通面包配方 种类 原辅材料 标 准 粉 酵母 砂 糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡蛋 甜味 料 瓜条 青梅 果脯 圆甜 面包 100 12 - - - 主食 面包 100 3 - - - - - - 水果 面包 100 10 - 高级面包配方 种类 原辅材料 特 制 粉 白 砂 糖 植 物 油 酵 母 炼 乳 鸡 蛋 果 脯 奶 粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶 面包 100 15 - - 3 - - - - 蛋黄 面包 100 12 - - 18 - - - - 果子 面包 100 20 7 \ - 8 10 - 8 4 / - - 维生 素面 包 100 20 5 - 7 - 3 - - - 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之 百度文库- 百度文库-让每个人平等地提升自我 PAGE PAGE # O 1、 目的 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 扩展面